Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую icon

Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую




Скачати 380.95 Kb.
НазваМіністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую
Сторінка1/3
Дата30.07.2012
Розмір380.95 Kb.
ТипДокументи
  1   2   3


Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

національний університет харчових технологій


Затверджую

Голова приймальної комісії НУХТ,


ректор _______________С.В. Іванов

«28» листопада 2011 р.


програма

фахового вступного випробування

для зарахування на навчання за ОКР «магістр»

за спеціальністю 8.05170103 «Технологія хліба, кондитерських,

макаронних виробів та харчоконцентратів»



Схвалено на засіданні кафедри

технології хлібопекарських

і кондитерських виробів


Протокол № __ від _________2011 р.


Зав. кафедри

_______________В.М. Ковбаса

Схвалено вченою радою

факультету хлібопекарських і

кондитерських виробів


Протокол № __ від _________2011 р.


Голова вченої ради факультету,

декан ____________ О.Ю. Шевченко




2011

1. ^ Технологія хлібопекарських виробництв

Вступ

Стан і перспективи розвитку хлібопекарської галузі промисловості України та інших країн. Загальна характеристика хлібних виробів: класифікація, асортимент, хімічний склад, харчова цінність, показники якості.

Досягнення науки в галузі технології хлібобулочних виробів, внесок у них українських учених і вчених інших країн, учених Національного університету харчових технологій.

Узагальнена принципова схема технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Послідовність і призначення окремих технологічних операцій.

Література: 1, 8, 9, 11.


1.1. Сировина хлібопекарського виробництва

Види і сорти борошна, вимоги до якості хлібопекарського борошна, хімічний склад борошна. Вода. Сіль. Хлібопекарські дріжджі: дріжджі спеціалізованих дріжджзаводів, дріжджі спиртових заводів, дріжджове молоко, сушені дріжджі, дріжджі спеціального призначення. Хімічні розпушувачі тіста. Цукор. Цукорвмісна сировина. Жири. Молоко і молочні продукти. Солод. Яйця і яйцепродукти. Нові нетрадиційні види сировини.

Література: 1, 5, 9, 10, 12.


^ 1.2. Хлібопекарські властивості борошна

Сила борошна. Фактори, що зумовлюють силу борошна. Білкові речовини борошна. Протеолітичні ферменти борошна, їх активатори та інгібітори. Крохмаль борошна як фактор, що впливає на силу останнього. Ліпіди та їх вплив на силу борошна. Технологічне значення сили борошна. Водопоглинаюча та газоутримуюча здатність. Методи оцінки сили борошна.

Газоутворююча здатність борошна. Фактори, що її зумовлюють. Цукроутворююча здатність. Власні цукри борошна.

Автолітична активність борошна. Технологічне значення газоутворюючої здатності борошна. Методи оцінки показників газоутворюючої здатності та автолітичної активності.

Колір борошна і здатність його до потемніння. Крупність пшеничного борошна. Технологічне значення цих показників.

Оцінка якості пшеничного борошна за пробною випічкою. Інші методи оцінки хлібопекарських властивостей борошна.

Хлібопекарські властивості борошна, отриманого з дефектного зерна.

Література: 1, 3, 5, 8, 14.


^ 1.3. Хлібопекарські властивості житнього та інших видів борошна

Особливості білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів житнього борошна. Роль пентозанів. Технологічне значення хлібопекарських властивостей житнього борошна.

Показники хлібопекарських властивостей житнього борошна. Методи їх визначення.

Хлібопекарські властивості борошна тритікале, кукурудзяного, вівсяного, ячмінного, соєвого.

Література: 1, 5, 8, 9, 10, 11, 12.


^ 1.4. Процеси, які відбуваються під час зберігання борошна

Зміни ліпідів під час дозрівання борошна. Сутність процесу дозрівання борошна. Зміни білково-протеїназного та вуглеводно-амілазного комплексів. Фактори, що впливають на процеси дозрівання борошна. Вплив на технологічні процеси та якість хліба.

Причини псування борошна та їх попередження.

Література: 1, 5, 8, 9, 14.


^ 1.5. Зберігання сировини і підготовка її до виробництва

Способи зберігання і підготовка борошна до виробництва.

Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини – цукру, жиру, молочних та інших продуктів. Прогресивні способи та режими зберігання сировини. Апаратурне оформлення підготовчих технологічних стадій.

Література: 1, 2, 8, 13, 14, 15, 16.


^ 1.6. Біологічні та хімічні способи розпушення тіста

Біологічні розпушувачі. Продукти та мікроорганізми, які використовують для розпушування пшеничного і житнього тіста. Процеси. які відбуваються при розпушуванні тіста.

Хімічні розпушувачі, особливості використання.

Література: 1, 8, 14.


^ 1.7. Утворення пшеничного тіста

Колоїдні, біохімічні, мікробіологічні та інші процеси під час утворення тіста. Особливості колоїдних процесів при утворенні житнього тіста.

Рецептура пшеничного тіста, вплив окремих компонентів на процес утворення тіста.

Способи замішування тіста. Апаратурне оформлення цієї технологічної операції.

Інтенсивний заміс тіста, вплив на колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси. Оптимальні витрати енергії на замішування. Вплив різних факторів на оптимальні витрати енергії.

Література: 1, 8, 14, 15, 16.


^ 1.8. Дозрівання тіста

Мікробіологічні, біохімічні та колоїдні процеси при дозріванні тіста. Операція обминання тіста як захід інтенсифікації процесів дозрівання тіста. Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання і властивості тіста. Вплив технологічних параметрів на процеси дозрівання тіста.

Вільна і зв’язана вода в тіста. Вплив на властивості тіста і хліба.

Регулювання процесів дозрівання тіста. Визначення готовності тіста.

Література: 1, 8, 14.


^ 1.9. Способи приготування тіста з пшеничного борошна

Класифікація способів приготування тіста. Переваги і недоліки різних способів. Особливості застосування для виготовлення різних виробів.

Приготування тіста на рідких дріжджах і дріжджових заквасках. Схема з розведенням і без розведення заварок.

Приготування тіста на пшеничних заквасках. Мезофільні закваски. Концентровані молочнокислі закваски. Пропіоновокислі закваски. Апаратурно-технологічне оформлення.

Література: 1, 2, 5, 8, 14, 15, 16.


1.9.1. Приготування тіста на густих опарах

Традиційні і великі густі опари. Порційний і безперервний способи приготування густих опар. Апаратурно-технологічні схеми приготування тіста на густих опарах.

Література: 1, 2, 5, 8, 14, 15, 16.


1.9.2. Приготування тіста на рідких опарах

Малі та великі рідкі опари. Рідкі солоні опари. Рідкі опари зниженої вологості. Порційний і безперервний способи приготування рідких опар. Апаратурно-технологічні схеми.

Література: 1, 2, 5, 8, 14, 15, 16.


1.9.3. Прискорені способи приготування тіста

Приготування тіста на диспергованій фазі. Однофазні способи приготування тіста.

Нетрадиційні способи приготування тіста. Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів.

Порівняльна техніко-економічна оцінка способів приготування пшеничного тіста.

Література: 1, 2, 5, 8, 14, 15, 16.


^ 1.10. Приготування тіста із житнього

і житньо-пшеничного борошна

Приготування житніх заквасок. Мікрофлора житніх заквасок. Приготування тіста на густих заквасках. Приготування тіста на рідких заквасках із заварюванням і без заварювання борошна. Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці. Експресні технології приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна. Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба. Безперервні та періодичні способи тістоприготування.

Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба під час приготування тіста.

Порівняльна техніко-економічна оцінка способів приготування житнього тіста. Апаратурно-технологічні схеми виробництва житніх сортів хліба.

Література: 1, 2, 5, 8, 14, 15, 16.


^ 1.11. Перероблення борошна зі зниженими технологічними властивостями

Особливості приготування тіста із борошна, виготовленого із зерна з домішкою пророслого, зерна, ураженого клопом-черепашкою, зерна, що сушилось при підвищеній температурі, та такого, що має інші дефекти.

Регулювання технологічних параметрів.

Використання поліпшувачів при переробленні борошна зі зниженими технологічними властивостями.

Література: 1, 5, 8, 10.


^ 1.12. Оброблення тіста

Поділ тіста. Округлення тістових заготовок. Попереднє вистоювання. Формування тістових заготовок. остаточне вистоювання сформованих тістових заготовок. Фактори. що впливають на тривалість вистоювання. Оброблення тіста для заморожених напівфабрикатів.

Нарізування, змащування, обприскування тістових заготовок. Підготовка хлібопекарських форм і листів.

Апаратурно-технологічні схеми оброблення тіста.

Література: 1, 5, 13, 15, 16.


^ 1.13. Випікання хліба

Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання: теплофізичні, мікробіологічні, біохімічні та колоїдні.

Процеси, що обумовлюють колір скоринки, смак і аромат виробів.

Масообмінні та технологічні режими випікання пшеничного хліба, булочних і здобних виробів.

Особливості режимів випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба. Визначення готовності виробів.

Упікання хліба. Фактори, що на нього впливають. Техніко-економічне значення упікання.

Література: 1, 5, 13, 15, 16.


^ 1.14. Зберігання хліба

Процеси, що відбуваються під час зберігання хліба. Остигання і усихання хліба. Фактори, що впливають на усихання хліба.

Черствіння хліба, його сутність. Фактори, що обумовлюють сповільнення черствіння, зміни смаку і аромату хліба під час зберігання. Методи визначення свіжості хліба. Заходи, що сприяють подовженню тривалості збереження свіжості хліба. Прогресивні способи зберігання та доставки хліба в торгову мережу.

Література: 1, 5, 13, 15, 16.


^ 1.15. Вихід хліба і фактори, що на нього впливають

Поняття “вихід хліба”. Технологічні затрати і втрати при виготовленні хліба. Основні фактори, що впливають на вихід хліба. Розрахунок виходу хліба в умовах пекарень. Заходи щодо зниження технологічних втрат і витрат.

Література: 1, 2, 5.


^ 1.16. Формування та оцінка якості хлібних виробів

Контроль технологічного процесу. Дефекти хліба. викликані помилками у технологічному процесі виробництва. Оцінка якості хліба. Сенсорна оцінка якості хлібобулочних виробів. Метрологічне забезпечення якості продукції. Роль стандартизації у підвищенні якості хлібобулочних виробів. Безпека хлібопекарської сировини і готових виробів. Показники безпеки.

Література: 1, 5, 8.


^ 1.17. Асортимент хлібобулочних виробів

Особливості технологій виготовлення основних видів хлібних виробів. Хліб з житнього і житньо-пшеничного борошна. Хліб з пшеничного борошна, булочні вироби.

Здобні вироби. Особливості технології виготовлення здобних виробів. Приготування напівфабрикатів для оздоблення поверхні здобних виробів.

Сухарі. Дієтичні та лікувально-профілактичні хлібні вироби. Національні вироби.

Література: 1, 5, 11, 12, 13.


^ 1.19. Технологія бубличних виробів, соломки

Особливості приготування тіста для бубличних виробів. Оброблення тіста, формування заготовок, гідротермічна обробка, випікання і пакування.

Література: 1, 5, 8.


^ 1.20. Технологія простих і здобних сухарів

Приготування тіста. Оброблення тіста, формування сухарних шпал, випікання, нарізання скибок, сушіння, охолодження, пакування.

Література: 1, 5, 8.


^ 1.21. Дефекти хліба,

викликані помилками в технологічному процесі

Мікробіологічне псування хліба. Картопляна хвороба. Пліснявіння, інші види мікробіологічного ураження хліба.

Література: 1, 5, 8, 10.


^ 1.22. Харчова цінність хлібобулочних виробів

Енергетична цінність хлібобулочних виробів. Білкова цінність. Вуглеводи хлібобулочних виробів як джерело енергії. Жири хлібних виробів. Органічні кислоти, їх значення. Вітаміни та мінеральна цінність хлібних виробів. Смак і аромат хліба.

Література: 1, 5, 8, 10, 11, 12.


^ 2. Технологія приготування макаронних виробів

Вступ

Історія розвитку макаронного виробництва. Характеристика макаронної промисловості України. Основні напрямки науково-технічного прогресу в технології макаронного виробництва.

Асортимент. Принципова схема виробництва макаронних виробів. Призначення основних технологічних процесів.

Сировина та підготовка її до виробництва. Борошно для макаронних виробів. Показники якості борошна. Макаронні властивості борошна. Кількість та якість клітковини, вплив на якість напівфабрикатів і готових виробів.

Крупність борошна. Здатність борошна до потемніння. Вплив на колір виробів. Управління процесом.

Вміст каротиноїдних пігментів і зміни його в напівфабрикатах на різних стадіях виробництва. Вплив технологічних факторів.

Підготовка борошна. Вода. Вимоги до води, що йде на приготування макаронного тіста. Інші види сировини, що використовується для виробництва макаронних виробів.

Література: 4, 6, 7.


^ 2.1. Приготування макаронного тіста

Відмінності макаронного тіста від інших тістових мас харчового призначення. Змішування компонентів. Утворення макаронного тіста. роль клейковини та крупності помелу борошна в утворенні тіста. Процеси, що відбуваються при замішуванні – колоїдні, ферментативні. Типи замісів і вплив параметрів замісу на властивості напівфабрикатів. Прогресивні способи замішування. Розрахунок рецептур.

Преси, принцип їх дії. Преси типу ЛПЛ-2М, ЛПШ-1000.

Література: 4, 6, 7.


^ 2.2. Формування та оброблення макаронних виробів

Пресування макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при цьому. Вплив технологічних факторів на швидкість пресування. Епюри швидкостей пресування макаронних виробів. Вакуумне оброблення тіста, його роль.

Способи здійснення оброблення сирих виробів, обдування повітрям, різання на задану довжину, розкладання на пристрій для сушіння. Особливості оброблення довгих, короткорізаних виробів. Вимоги, що ставляться до якості сирих виробів.

Матриці, їх різновиди.

Транспортування виробів до сушильних установок.

Література: 4, 6, 7.


^ 2.3. Сушіння макаронних виробів

Теоретичні основи процесу сушіння макаронних виробів. Властивості макаронного тіста як колоїдної капілярно-пористої системи. Крива кінетики сушіння.

Параметри і режими сушіння. Тристадійний режим сушіння, сушіння з постійною та зі змінною сушильною здатністю повітря. Високотемпературні конструкції сушарок і надвисокотемпературні режими сушіння. Вплив гігротермічної обробки на якість напівфабрикатів і готових виробів.

Поточно-механізовані та автоматизовані технологічні лінії, їх апаратурно-технологічні схеми.

Стабілізація, її призначення, способи здійснення.

Література: 4, 6, 7.


^ 2.4. Пакування різних видів макаронних виробів

Правила зберігання макаронних виробів. Вимоги до пакувальних матеріалів. Апаратурне оформлення цієї технологічної стадії.

Вимоги, що ставляться до якості макаронних виробів.

Норми витрат сировини.

Література: 4, 6.


^ 2.5. Виробництво нетрадиційних макаронних виробів

Макаронні вироби швидкого приготування.

Вироби з безклейковинної сировини.

Література: 4, 6, 7.


^ 3. Технологія кондитерських виробів

3.1. Вступ. Сучасний стан виробництва кондитерських виробів.

Перспективи розвитку

Стан виробництва кондитерських виробів в Україні, країнах близького і далекого зарубіжжя. Перспективи розвитку.

Роботи НУХТ по розробці раціональних технологій і нових видів кондитерських виробів із традиційної та нетрадиційної сировини, забезпечення інтенсифікації виробництва, покращання харчової, біологічної та фізіологічної цінності.

Вплив екологічного стану в Україні на необхідність поширення виробництва кондитерських виробів дієтичного, лікувально-профілактичного призначення, роботи НУХТ у цьому напрямку.

Література: 18, 24, 28, 29, 31, 32.


^ 3.2. Системний аналіз процесів кондитерського виробництва

Системний підхід при дослідженні технологічних процесів кондитерського виробництва.

Системи, прості, велику, складні. Характерні особливості системи. Дослідження системи на макро- та мікрорівні.

Найпростіша структура системи у вигляді параметричної схеми.

Системний аналіз: постановка задачі, структуризація системи, моделювання і аналіз моделі.

Класифікація потоково-механізованих ліній виробництва кондитерських виробів як технологічна схема. Клас і тип систем.

Література: 18, 21.


^ 3.3. Якість кондитерських виробів,

сучасні методи її визначення, засоби підвищення якості

Якість готової продукції – показник ефективності функціонування потоково-механізованих ліній кондитерського виробництва. Методи визначення показників якості (інструментальний, органолептичний, розрахунковий, соціологічний, експериментальний).

Комплексні та диференційні показники якості та їх оцінка кваліметричним методом. Основні принципи кваліметрії.

Література: 18, 21, 22, 23.


^ 3.4. Виробництво карамелі

3.4.1. Стан і перспективи розвитку, асортимент, якість карамелі

Класифікація технологічних систем карамельного виробництва. Аналіз їх функціонування за показниками якості готової продукції згідно вимог державного стандарту.

Складання графу цілей і задач виробництва карамелі.


3.4.2. Приготування карамельного сиропу та карамельної маси

Параметричні схеми виробництва карамельного сиропу та маси. Критерії оптимальності. Безперервний і періодичний способи приготування сиропу, вакуумний і безвакуумний способи уварювання карамельної маси, їх переваги та недоліки.

Теоретичні основи утворення мас аморфної структури. Вплив технологічних факторів на властивості карамельної маси.

Гідролітичний розклад цукрози. Антикристалізатори карамельного виробництва. Види і причини браку карамельної маси, способи їх попередження.


3.4.3. Приготування начинки, формування та пакування карамелі

Параметричні схеми, критерії оптимальності. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві начинки. Формування карамелі. Види та причини браку при формуванні. Гігроскопічність карамелі. Заходи, спрямовані на зниження гігроскопічності.

Література: 17, 18, 26, 27.


^ 3.5. Виробництво мармеладу

Класифікація мармеладу в залежності від способів формування та драглеутворювачів. Комплексний показник якості функціонування системи згідно вимог стандартів і його оцінка з позиції кваліметрії. Граф цілей і задач даної системи.


3.5.1. Уварювання, формування, сушіння та пакування мармеладу

Наукові основи процесу драглеутворення. Умови драглеутворення мармеладних мас.

Параметричні схеми процесів уварювання, формування, сушіння, пакування. Критерій оптимізації процесів. Аналіз підсистеми на макро- та мікрорівнях.

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при уварюванні мармеладних мас.

Вплив буферної солі на технологічний процес виробництва мармеладу.

Сушіння мармеладу, режими сушки. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час сушіння мармеладу. Види браку мармеладу та причини; заходи, спрямовані на їх попередження.

Розробки кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного університету харчових технологій по створенню нових видів мармеладу для хворих на цукровий діабет.

Література: 17, 19, 20, 27


^ 3.6. Виробництво піноподібних мас

Наукові основи процесу піноутворення. Особливості піноподібних кондитерських мас. Процеси піно- і драглеутворення при виробництві пастили, зефіру та маршмелоу (роботи НУХТ).

Виробництво пастили і зефіру – велика система. Показник ефективності функціонування даної системи згідно вимог стандарту та розрахунок комплексної оцінки якості на основі принципів кваліметрії.


3.6.1. Технологія клейової пастили, зефіру та маршмелоу

Особливості технології пастили, зефіру, маршмелоу.

Приготування мас, формування, сушіння. Параметричні схеми процесів, критерії оптимальності. Аналіз підсистеми на макро- та мікрорівнях.

Література: 17, 20, 22, 27.

  1   2   3

Схожі:

Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 0-20350166
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 1192-20437
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую
move to 1192-20450
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 1192-20467
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 1192-20431
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 1192-20436
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 1192-20432
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 1192-20435
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 1192-20434
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 1192-20466
Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України національний університет харчових технологій Затверджую iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджую»
move to 1192-20465
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©zavantag.com 2000-2013
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи