Міністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій «затверджено»
Скачати 250.87 Kb.
|
|
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ національний університет харчових технологій «ЗАТВЕРДЖЕНО» Голова приймальної комісії НУХТ, ректор С.В. Іванов " 27 " лютого 2012 р. програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за ОКР «магістр» за спеціальністю 8.05170106 «Технології продуктів бродіння і виноробства»
2012 ^ Вступні випробування з фахових дисциплін базуються на вивченні таких дисциплін: "Загальні технології харчової промисловості", "Технологія галузі", «Контроль якості та безпечності продукції галузі», «Товарознавство та пакування продуктів галузі». ^ Загальна характеристика харчових виробництв. Галузі харчової промисловості України. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів. Класифікація харчових виробництв та сировини. ^ Етапи розвитку та основні завдання технології. Характеристика і завдання сучасного етапу розвитку харчової промисловості. Об’єкти, предмет та завдання харчової технології. Основні технологічні поняття та визначення. Класифікація технологічних ліній. ^ Аналіз сучасного вітчизняного ринку харчових продуктів. Тенденції розвитку технології продуктів тваринного і рослинного походження. ^ Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину. Сезонні зміни складу і властивостей сировини та їх значення у виробництві продуктів харчування. ^ Продовольча сировина, вимоги до якості. Зберігання сировини різних видів. Втрати сировини при зберіганні, способи зберігання. Шляхи розширення сировинної бази. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів. Хімічний склад сировини. ^ Білки. Будова, класифікація, біологічна цінність. Фізико-хімічні властивості. Перетворення у харчових технологіях, функціональні технологічні властивості. Ліпіди. Будова, класифікація, загальна характеристика. Фізичні та хімічні властивості. Фосфоліпіди, віск, ліповітаміни. Гідроліз, гідрогенізація та переетерефікація ацилгліцеринів. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання, зміна за термічного впливу. Вуглеводи. Будова та класифікація вуглеводів. Фізико-хімічні властивості. Перетворення у харчових технологіях. Карамелізація цукрів. Мелаїдиноутворення. Крохмаль, пектинові речовини, клітковина. Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах. Форми зв’язку води з матеріалом, роль у формуванні якості харчових продуктів. Участь у хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесах. Активність води, її вплив на перебіг технологічних процесів та зберігання харчових продуктів. Біологічно активні та інші речовини. Вітаміни, їх вміст у сировині. Жиророзчинні і водорозчинні вітаміни. Ферменти сировини, їх загальна характеристика. Сторонні речовини: антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини, важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини. Їх вплив на технологічні процеси виробництва харчових продуктів. Джерела забруднення харчових продуктів. ^ Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах. Технологічні аспекти смаку та аромату харчових продуктів. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості. Методи визначення якості продукції. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення. ^ . Принцип збереження матеріальних ресурсів. Принцип найкращого використання енергії. Принцип скорочення тривалості процесу. Принцип найкращого використання обладнання. Принцип оптимального варіанту. Моделювання у харчових технологіях. Література: 2, 4-7, 8, 10, 11, 13, 20-22 ^ Кінетика хімічних та мікробіологічних процесів. Поняття “фізична система”, “хімічна система”, “біологічна система”. Хімічна кінетика, кінетика мікробіологічних процесів. Особливості біохімічних реакцій. Завдання кінетичного дослідження. ^ Класифікація дисперсних систем. Фактори стійкості дисперсних систем. Мікрогетерогенні дисперсні системи: суспензії, емульсії, піни. Їх класифікація, способи утворення, властивості, значення у харчових технологіях. ^ Масообмінні процеси у харчових технологіях. Процеси сорбції-десорбції. Дифузія та екстрагування, сорбція, кристалізація, перегонка та ректифікація. Основні закономірності процесів, фактори, що впливають на їх інтенсивність Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика. Мембранні методи оброблення сировини в харчових технологіях: сутність, призначення, рушійні сили, принципіальна відмінність від фільтрування. Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійні сили. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування. Механічне оброблення сировини та напівфабрикатів. Подрібнення, змішування та розділення матеріалів. Процеси одержання гомогенних мас. Пресування. Процеси термічного оброблення харчової сировини. Основні види термічного оброблення продуктів: нагрівання, пастеризація, стерилізація, бланшування, обжарювання, обварювання, випарювання, випікання, сушіння, копчення, охолодження, заморожування. ^ Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, властивості. Кінетика ферментативних реакцій. Вплив технологічних факторів на їх активність. Роль у різних технологіях. Ферментні препарати, їх застосування Класифікація та характеристика мікроорганізмів, що використовуються у харчових технологіях. Дріжджі, молочнокислі бактерії, плісеневі гриби. Процеси бродіння у харчових технологіях. Ферментативні, гідролітичні, окислювальні процеси. Мікробіологічні процеси. Різні види бродіння в харчових виробництва: спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, пропіоновокисле, маслянокисле та ін. Їх роль у технологіях харчової промисловості. ^ Зміни складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Зміни білкового, жирового і вуглеводного складу. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні. Зміни складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів. ^ Характеристика харчових продуктів як об‘єктів зберігання. Класифікація продуктів в залежності від швидкості псування. Основні біологічні принципи зберігання продуктів Література: 2, 5, 7, 13, 14, 20-22 ^ Порядок приймання, контроль якості сировини. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу. ^ Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари. Фактори, що впливають на якість миття і дезінфекції устаткування, інвентарю, тари. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари. ^ Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до харчових продуктів. Критерії безпеки харчових продуктів. Етапи наукового обґрунтування гігієнічного нормативу шкідливої речовини у продовольчій сировині і харчових продуктах ^ Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах ^ Епідемічна оцінка харчових підприємств. Санітарні вимоги до території харчових підприємств. Виробнича гігієна. Призначення державної санітарно-епідеміологічної служби. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд. ^ Гігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини. Етапи і принципи впровадження системи НАССР – системи гарантії харчової безпеки ^ Харчова та біологічна цінність продуктів. Основні положення закону України про продовольчу безпеку. Умовна класифікація харчових продуктів за придатністю до споживання. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на харчових підприємствах, їх основні завдання ^ Харчові отруєння, харчові інфекції. Хвороби, що передаються через харчові продукти. Література: 1-8, 12, 13, 15, 17-19 ^ Класифікація та асортимент товарів. Поняття та основні принципи класифікації продукції. Асортимент товарів, основні групи товарів. Критерії, що характеризують ефективність асортименту. Структура асортименту, основи формування асортименту. ^ Структура коду: алфавіт, основа, розряд та довжина. Система кодування; структура штрихових кодів, правила розміщення штрихових кодів. ^ Номенклатура споживних властивостей, їх характеристика. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей. Транспортування та зберігання харчових продуктів. Основні правила зберігання харчових продуктів до відправлення у торгівельну мережу. Вимоги щодо транспортування продукції та її зберігання у торгівельній мережі. Втрати продуктів в процесі товаропросування. ^ Засоби та форми інформації про товар. Види та вимоги до інформації про товар. Основні правила маркування харчових продуктів. ^ Сучасний стан та основні тенденції розвитку виробництва пакувальних матеріалів і тари. Класифікація пакувальних матеріалів. ^ Класифікація та загальна характеристика пакувальних матеріалів на основі паперу і картону, особливості їх застосування. ^ Характеристика основних матеріалів, що використовуються для виробництва металевої тари. Допоміжні матеріали у виробництві металевої тари. Класифікація металевої тари. Дефекти металевої тари. ^ Класифікація полімерних матеріалів. Характеристика плівкових полімерних матеріалів: поліетиленові, поліпропіленові матеріали, полімери на основі целюлози, поліефіри, термоусадкові плівки та матеріали для вакуумного упаковування, гнучкі полімерні матеріали; багатошарові і комбіновані матеріали. ^ Дерев’яна транспортна тара. Крупногабаритна полімерна тара. Особливості транспортного пакування. Сучасні технології пакування. Пакування у асептичних умовах та у середовищі інертних газів. ^ Види та форми етикеток. Загальна характеристика етикетних матеріалів. Стрічки та клейкові матеріали. Основні правила маркування тари та пакувальних матеріалів. ^ Перелік питань для проведення вступного випробування
^ на навчання за ОКР «магістр» на основі ОКР «бакалавр»/«спеціаліст» з дисциплін фахового вступного випробування за спеціальністю ^ Мета випробування: • визначити наявний рівень фахової підготовки вступників; • перевірити вміння вступників застосовувати набуті знання і навички для вирішення практичних фахових задач, що відповідають функціональним обов'язкам посад, зазначеним у кваліфікаційній характеристиці бакалавра. На випробуванні вступнику пропонується виконати комплексне кваліфікаційне завдання (ККЗ). Рівень знань вступника оцінюється за обсягом і якістю виконаного ним завдання. Фахове вступне випробування оцінюється за стобальною шкалою. Загальний бал визначається як середньоарифметичне балів за окремі складові завдання. Округлення до цілого проводиться за математичними правилами округлення. Знання вступника по окремих складових завданнях ККЗ оцінюються так: ^ балів – вступник не дав відповідь на складову завдання ККЗ або не має уявлення про об’єкт вивчення (питання). 10 балів – вступник має нечіткі уявлення про об’єкт вивчення (питання), не може відтворити основні поняття. 30 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, фрагментарно відтворює незначну частину навчального матеріалу, може навести деякі елементарні основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку. 50 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, відтворює менше половини навчального матеріалу, може навести деякі елементарні основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку. 60 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає незначні помилки, може за зразком повторити відповідну операцію. 65 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає незначні помилки. Але не вміє самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. У відповіді може бути порушена послідовність викладення навчального матеріалу, можуть бути помилки у формулюванні складних теоретичних положень. 70 балів – вступник знає і розуміє більше половини навчального матеріалу, знає основні положення, визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, може частково самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. У відповіді немає порушень в послідовності, але можуть бути помилки у формулюванні складних теоретичних положень. 75 балів – вступник правильно та логічно відтворює навчальний матеріал, знає основні та допоміжні визначення, їх зміст та може дати їм пояснення, може самостійно аналізувати, узагальнювати та робити висновки, вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Але відповідь має деякі незначні неточності. 80 балів – вступник правильно та логічно відтворює навчальний матеріал, знає основні та допоміжні визначення та поняття, їх зміст, може дати їм пояснення, може встановлювати найсуттєвіші зв’язки між явищами, фактами. Може самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Відповідь виконана у повному обсязі і логічно побудована. У відповіді відчуваються необхідні навички та вміння при рішенні практичних питань. 85 балів – вступник вільно володіє вивченим матеріалом, застосовує отримані знання в дещо змінених ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію, використовує загальновідомі докази у власній аргументації. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. У відповіді відчуваються необхідні навички при вирішенні практичних завдань. 90 балів – вступник володіє глибокими і міцними знаннями, застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію, використовує загальновідомі докази у власній аргументації. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Критично оцінює окремі нові факти і явища. 95 балів – вступник володіє глибокими і міцними знаннями, застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію. Критично оцінює окремі нові факти і явища, ідеї, виявляє особисту позицію щодо них. Суттєвим моментом відповіді вступника повинен бути зв’язок теорії з практикою, вміння застосовувати теоретичні знання при розв’язанні практичних завдань. 100 балів – вступник володіє глибокими, міцними, узагальненими, дієвими знаннями предмету, виявляє неординарні творчі здібності, аргументовано застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, самостійно знаходить джерело інформації, узагальнює і систематизує її, може самостійно ставити та розв’язувати проблеми. Переконливо аргументує особисту позицію, узгоджуючи її з отриманими знаннями та загальними цінностями, розвиває свої обдарування та нахили. Особи, рівень знань яких оцінений нижче як 60 балів, до участі у конкурсі для зарахування на навчання не допускаються. Голова фахової атестаційної комісії П.Л. Шиян ^ на навчання за ОКР «магістр» на основі ОКР «бакалавр»/«спеціаліст» за спеціальністю 8.05170106 «Технології продуктів бродіння і виноробства» з дисциплін фахового вступного випробування, що проводиться у формі співбесіди для категорій вступників, яким таке право надано згідно Правил прийому до НУХТ у 2012 році Мета випробування: • визначити наявний рівень фахової підготовки вступників; • перевірити вміння вступників застосовувати набуті знання і навички для вирішення практичних фахових задач, що відповідають функціональним обов'язкам посад, зазначеним у кваліфікаційній характеристиці бакалавра. На випробуванні вступнику пропонується відповісти на питання за програмою вступного випробування. Знання вступника оцінюються за обсягом і якістю наданих ним відповідей такими рівнями: «високий», «достатній», «недостатній». “Високий” рівень отримує вступник, який виявив систематичне і глибоке знання програмного матеріалу, вміння вільно виконувати завдання, передбачене програмою; засвоїв основну і знайомий з допоміжною літературою, рекомендованою програмою. “Високий” рівень, як правило, виставляється вступникам, які засвоїли взаємозв’язок основних понять програмних дисциплін в контексті їх значення для фаху, що здобувається; які виявили творчі здібності у розумінні, викладенні і використанні програмного матеріалу. Можливі незначні одна-дві помилки у розкритті другорядних питань, що не призводять до помилкових висновків. “Достатній” рівень отримує вступник, який виявив знання основного програмного матеріалу в обсязі, необхідному для навчання з фаху; який справляється з виконанням завдань, передбачених програмою; знайомий з основною літературою, рекомендованою програмою. “Достатній” рівень, як правило, виставляється вступникам, які допустилися непринципових похибок при виконанні екзаменаційних завдань. “Недостатній” рівень отримує вступник, який виявив знання з основного навчально-програмного матеріалу не в повній мірі, допустив принципові помилки у виконанні передбачених програмою завдань. “Недостатній” рівень, як правило, виставляється вступникам, які неспроможні навчатися без додаткових занять з дисциплін програми. Особи, рівень знань яких оцінений як “Недостатній”, до участі в конкурсі для зарахування за цими результатами не допускаються. Голова фахової атестаційної комісії П.Л. Шиян Список рекомендованої літератури Основна 1. Гігієна харчування з основами нутріціології /За ред. Циприяна В.І. – К: Здоров’я, 1999. – 577 с. 2. Домарецький В.А. Загальні технології харчових продуктів: підручник / В.А. Домарецький. – К.: Університет Україна, 2010. – 814 с. 3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищ. пром-сть, 1999. – 352 с. 4. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”. – Відомості Верховної Ради, 2002, № 48, с. 359. 5. Общая технология пищевых производств: учебник / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с. 6. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія: підручник /Т.П. Пирог. – К.: НУХТ, 2004. – 471 с. 7. Плахотнік В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: навчальний посібник / В.Я. Плахотнік, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с. 8. Пономарьов П.Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини: навчальний посібник / П.Х. Пономарьов, І.В. Сирохман. – К.: Лібра, 1999. – 272 с. 9. Сирохман І.В. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари: підручник /І.В. Сирохман, В.М. Завгородня. – К.: ЦНЛ, 2005. – 614 с. 10. Сірохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: підручник / І.В. Сірохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. – К.: Лібра, 2007. – 600 с. 11. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування: підручник /В.І. Смоляр. – К.: Здоров’я, 2000. – 336 с. 12. Смоляр В.І. Харчова експертиза: підручник /В.І.Смоляр. – К.: Здоров’я, 2005. – 448с. 13. Теоретичні основи харчових технологій: навчальний посібник /Л.Л. Товажанський, В.А. Домарецький, А.М. Куц [та ін.].– Харьків: НТУ ‘‘ХПІ‘‘, 2010. – 720 с. 14. Процеси і апарати харчових виробництв: підручник /І.Ф. Малежик, П.С. Циганков, П.М. Немирович [та ін.]. //За ред. І.Ф. Малежика. – К.: НУХТ, 2003. – 400 с. Додаткова 15. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля): учебное пособие / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол В.Ф. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. – 312 с. 16. Гавва О.М. Пакувальне обладнання в 3-х кн. Кн.1. Обладнання для пакування продукції у споживчу тару /О.М. Гавва, А.П. Безпалько, Л.І. Волчко. – К.: ІАЦ Упаковка, 2008 – 436 с. 17. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. – К.: Мін-во охорони здоров’я України, 1996. – 57 с. 18. Медико-биологические требования и нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, № 5061–89 от 01.08.89 г. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с. 19. Методические указания «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с. 20. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: справочник / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М.: Высш. шк., 1991. – 288 с. 21. Химический состав пищевых продуктов: справочник / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.М. – М.: Агропромиздат, 1987. I т. – 360 с., II т. – 360 с. 22. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко [и др.]. – М.: Колос, 2000. – 384 с. |
