Пучкова Яна Миколаївна icon

Пучкова Яна Миколаївна




Скачати 42.07 Kb.
НазваПучкова Яна Миколаївна
Дата13.09.2012
Розмір42.07 Kb.
ТипДокументи

УДК 637.524

Пучкова Яна Миколаївна

м. Луганськ

Шляхи прискорення технології виробництва сиров´ялених ковбас

Метою науково-дослідницької роботи є розробка методики визначення найефективніших засобів скорочення тривалості процесів виробництва м’ясних продуктів за рахунок використання мікробіальних культур.

Сиров’ялені ковбаси входять до числа найрентабельніших ковбас, які, не дивлячись на їх високу ціну, набувають дедалі більшої популярності.

Тривалість технологічного циклу, що протікає в умовах охолодження, є одним з найбільших вартісних чинників виробництва. З найменшими витратами часу збільшення випуску продукції досягається шляхом застосування ферментативних процесів.

Новим кроком на шляху підвищення ефективності ковбасного виробництва є застосування ароматизованих сумішей для дозрівання ковбас.

За останній час отримала розповсюдження низка способів прискорення технологічного процесу виготовлення сиров’ялених ковбас. Серед них одне з перших місць займає глюконо-дельта-Лактон - дельта-Лактон глюконової кислоти (ГдЛ) - призначений для створення прискореного дозрівання сиров’ялених ковбас.

Цей засіб прискорення дозрівання зробив можливим поставляти готову до реалізації сирокопчену ковбасу протягом 48 годин.

Деякі речовини містять в своїй молекулі як карбоксильну, так і гідроксильні групи, тобто є одночасно кислотою і спиртом. Вони можуть вступати в реакцію самі з собою, утворюючи ефір, що називається "внутрішнім ефіром" або лактоном кислоти. До цього типу речовин відноситься і глюконова кислота, молекула якої містить 1 карбоксильну і 5 гідроксильних груп.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) - білий, практично без запаху кристалічний порошок із злегка солодкуватим смаком, добре розчинний у воді, є нейтральним внутрішнім ефіром глюконової кислоти. Глюконова кислота - натуральний елемент фруктових соків, меду, вина, солоду і пива.

У твердому стані – це лактон, при розчиненні якого у воді відбувається його гідроліз в глюконову кислоту до досягнення рівноваги між глюконовою кислотою і лактоном. Перехід глюконо-дельта-лактона в глюконову кислоту призводить до зміни смаку від солодкого до нейтрального або злегка кислуватого.

В м’ясних продуктах ГДЛ гідролізується в глюконову кислоту під впливом власної вологи м'яса, поступово зменшуючи рН системи. При встановленні рівноваги з лактоном, має слабокислу реакцію, виникає глюконова кислота з кислим смаком і низьким показником рН.

Знижений рівень рН встановлюється в проміжку від 40 до 60 хвилин і більше, залежно від концентрації ГДЛ і температури. При температурі 25°С рівновага встановлюється через 3 г., при 40°С - через 1г.

В однопроцентному розчині глюконо-дельта-лактона рівновага наступає при 56% глюконової кислоти, в двопроцентному - при 66%, в десятипроцентному - при 77%. З цього виходить, що чим вище концентрація ГДЛ, тим більше сильне пониження рН фаршу.

Як і кислоти, що містяться в м'ясі, глюконова кислота бере участь в утворенні смаку готового продукту.

ГДЛ можна домішувати до посолочної суміші, якщо бажано отримати росіл зі зниженим рН, при чому в сухій посолочній суміші він не має кислого смаку. Тільки після розчинення посолочної суміші у воді можна отримати розсіл з необхідним ступінем кислотності. Є дані про істотне зменшення кількості вільного нітриту при додаванні у фарш глюконо-дельта-лактона.

Встановлено, що при додаванні 0,25 і 0,5% глюконо-дельта-лактона кількість нітриту в готовій ковбасі зменшувалася від 7,8 до 4,8 і 3,1 мг%. При цьому стійкість забарвлення ковбаси підвищувалася прогресивно, а рН знижувався від 6,1 до 5,5.

При виробництві сиров'ялених ковбас рекомендується додавати ГДЛ в межах 0,5.1,0%. Така норма мотивується тим, що кислотність може бути різною внаслідок мінливості мікрофлори, і не виключена можливість псування при мікробіально обумовленій зміні рН. Є дані про сприятливий вплив ГДЛ на мікрофлору ковбаси.

Перевагою глюконо-дельта-лактона, на думку деяких дослідників, є істотне скорочення тривалості виробництва сиров'ялених ковбас.

Успішне виробництво сухих ковбас залежить від своєчасного зниження рН ковбасного виробу. Безпосередньо в процесі виробництва. рН сировини може досягати 6,4, а підсумковий рівень рН ферментованих ковбас повинен відповідати рівню 4,8-5,4.

Традиційно рівень рН сухих ковбас регулюється за допомогою молочної кислоти, яку виробляють стартові культури, які використовуються в ковбасній масі. Дана ферментація проводиться залежно від температури протягом декількох днів. За допомогою глюконо-дельта-лактона можна зменшити рН безпосередньо в емульсії фаршу і, таким чином, розвиток патогенеза і зміст мікроорганізмів значно скоротиться.

В процесі виробництва сухих ковбас глюконо-дельта-лактон може використовуватися в комбінації з традиційними стартовими культурами. Низький рівень рН, що досягається при використовуванні ГДЛ, сприяє розвитку стартових культур.

Дозування 0,5-1,0% глюконо-дельта-лактона для сухих ковбас є оптимальною і забезпечує високу якість готового продукту.

Проте не можна не помітити, що виготовлена з ГдЛ сирокопчена ковбаса навіть при обережностях - може через 2-3 тижні зберігання сильно знизити смакові якості. З'являється відчуття згіркло-дерев'яного присмаку, який ставить під сумнів можливість зберігання цього продукту. Це пояснюється головним чином тим, що якість сирокопченої продукції визначається процесом дозрівання, який не може управлятися однією технікою. Дозрівання, наведене тільки зовнішніми чинниками, не може гарантувати постійність високої якості товару.

Для збереження високої якості, а так само з метою запобігання браку рекомендується додавати у фарш вуглеводів (суха крохмальна патока, глюкоза, сахароза та інше). Мікроорганізми, що містяться в ковбасі для свого розвитку віддають перевагу вуглеводам перед білками і жирами. Завдяки цьому, при додаванні вуглеводів білки і жири виявляються захищеними від можливого розкладання в небезпечний перший період виробництва - період дозрівання.

При розкладанні вуглеводів відбувається утворення кислоти і внаслідок цього, зниження величини рН фаршу. За допомогою зменшення величини рН здатність життєдіяльності мікробів знижується або зв'язується.

Таким чином, можна шляхом додавання вуглеводів запобігти утворенню виробничих дефектів, що виявляються, головним чином, у формі зміни смаку.

Схожі:

Пучкова Яна Миколаївна iconУдк 336. 71: 001. 895 Кривич Яна Миколаївна, аспірантка
Нноваційний потенціал банку: загальні напрямки формування, оцінки, управління та використання
Пучкова Яна Миколаївна iconСтепаненко Катерина Миколаївна Тарасова Наталія Сергіївна Тарасюк Вікторія Петрівна Хмельницька Яна Борисівна список вступників, що рекомендуються до зарахування за умовами конкурс

Пучкова Яна Миколаївна iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту України Національний університет фізичного виховання І спорту України романенко яна миколаївна
...
Пучкова Яна Миколаївна iconПросяннікова Яна Миколаївна
У 2005 році з відзнакою закінчила Херсонський державний університет за спеціальністю «пмсо. Мова та література (англійська, німецька)»...
Пучкова Яна Миколаївна iconПросяннікова Яна Миколаївна
В 2005 році з відзнакою закінчила Херсонський державний університет за спеціальністю «пмсо. Мова та література (англійська, німецька)»...
Пучкова Яна Миколаївна iconЛосик ореста Миколаївна
Лосик ореста Миколаївна (18. ХІ. 1977, Львів) – мистецтвознавець, філософ, канд філос наук (Феномен свободи у французькому дискурсі...
Пучкова Яна Миколаївна iconСафонік Лідія Миколаївна
Сафонік Лідія Миколаївна 11. 1964, с. Сварині Володимирецького р-ну, Рівненської обл.) – філософ, канд філос наук (Еклектика як спосіб...
Пучкова Яна Миколаївна iconСафонік Лідія Миколаївна
Сафонік Лідія Миколаївна 11. 1964, с. Сварині Володимирецького р-ну, Рівн обл.) – філософ, канд філос наук (Еклектика як спосіб пізнання,...
Пучкова Яна Миколаївна iconРекомендації щодо організації самостійного пошуку роботи випускниками внз розробники: Слівінська Наталія Миколаївна
Слівінська Наталія Миколаївна, кандидат економічних наук, доцент кафедри управління персоналом І регіональної економіки Тернопільського...
Пучкова Яна Миколаївна iconТарангул Любов Миколаївна
Тарангул Любов Миколаївна. У своєму виступі вона охарактеризувала основні вимоги щодо організації та проведення міжнародного порівняльного...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©zavantag.com 2000-2013
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи