Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету icon

Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу "Технології приготування їжі" для студентів заочного відділення педагогічного університету




НазваМетодичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу "Технології приготування їжі" для студентів заочного відділення педагогічного університету
Сторінка5/5
Дата06.11.2012
Розмір0.62 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
1   2   3   4   5
1. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й 2 курс самост_йна робота.doc
2. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й лекц_х.doc
3. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й 2 методичка.doc
4. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й 3 методичка.doc
5. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й денна лекц_х.doc
6. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й денна робоча програма.doc
7. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й заочна лекц_х.doc
8. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й методичка.doc
9. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й практичн_ роботи.doc
10. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й робоча програма.doc
11. /Основи харчових технолог_й/Основи харчових технолог_й_ самост_йна робота.doc
12. /Основи харчових технолог_й/основи харчових технолог_й заочна робоча програма.doc
13. /Основи харчових технолог_й/основи харчових технолог_й денна практичн_ роботи.doc
14. /Основи харчових технолог_й/основи харчових технолог_й заочна практичн_ роботи.doc
Основи харчових технологій
Тема: «Основні поняття про їжу І харчування людини»
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу "Технології приготування їжі" для студентів заочного відділення педагогічного університету
Методичні рекомендації до виконання лабораторних робот з технології приготування їжі для студентів спеціальності 010 103 «Трудове навчання». Херсон: хду, 2007. 28 с
Тема: Основні поняття про їжу І харчування людини
Міністерство освіти І науки україни херсонський державний університет
Тема: Основні поняття про їжу І харчування людини
Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з курсу "Технологія приготування їжі" для студентів заочного відділення
Тема: «Основні поняття про їжу І харчування людини. Лабораторна робота № Тема: «Розрахунок енергетичної цінності харчових продуктів»
Міністерство освіти І науки україни
Планування самостійної роботи студентів основи харчових технологій
Міністерство освіти І науки україни херсонський державний університет
Тема: Визначення потреб людини у харчових речовинах та енергії
План практичних занять з курсу: «Основи харчових технологій»
Мета роботи

1. Ознайомлення із значенням естетичного оформлення кулінарних страв і виробів.

2. Набути практичні навички в естетичному оформленні кулінарних страв і виробів.
Теоретичні відомості

Сучасне оформлення кулінарних страв і виробів сприяє вихованню естетичного смаку, відповідає відповідним санітарно-гігієнічним, технологічним і естетичним вимогам.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають таке оформлення, яке не принесе шкоди здоров'ю людини, гарантує приготування не тільки смачної, але й здорової їжі.

Технологічні вимоги передбачають таке оформлення, при якому не можна порушувати принципи раціональної технології, рецептури, вимог до якості готових виробів. Елементи оформлення треба підбирати із продуктів. що входять в рецептуру страв. Естетичні вимоги передбачають характеристику готових кулінарних страв і виробів з художньої точки зору, виявляючи їх красу й привабливість. Вони зумовлені:

- гармонійністю розміру, форми, кольору, обрамлення, єдністю всіх складових частин і елементів оформлення. Гармонійність в оформленні досягається визначеною гармонією смаку, кольору, консистенцією основного продукту, гарніру і декоративно-художніх елементів оформлення, а також визначеною пропорційністю всіх компонентів. Вироби оформлені без урахування будь-якої пропорції, не відповідають естетичним вимогам. Як відомо, найпростіші методи пропорційності побудовані на арифметичній і геометричній пропорціях.

Геометрична пропорція - є пропорція "золотого перерізу". У цій пропорції ціле так відноситься до своєї більшої частини, як більша частина до меншої. Будь-яке тіло, геометрична фігура, співвідношення частин, які відповідають такому розподілу, відрізняються точною пропорційністю, викликають приємне враження. Пропорція - виразник кількісного взаємозв'язку частин і цілого, пропорційність /відповідність/ всіх елементів виробу, дозволяє виявити головне і підрядне.

Облік пропорційності в оформленні допомагає скласти належну ціну готового виробу:

- визначеним ритмом в розташуванні елементів оформлення. Ритм, як засіб гармонії тісно пов'язаний з пропорційністю виробу. Найважливіша ознака ритму - повторюваність виробів, елементів, форм, закономірне їх чергування. Ритм може будуватися на повторенні однакових за розміром форм і матеріалів, або на закономірне зменшення, або збільшення форм та інтервалів;

- відповідністю, якістю, доцільністю обрамлення;

- відповідністю і красою посуду, що використовують для подачі до столу страв.

Гармонія - невід'ємний змінний супутник краси. Гармонійність досягається спеціальними прийомами композиції, які різноманітні і залежать від виду виробів, призначення, матеріалу та інших факторів. Пізнати закони гармонії - це значить оволодіти умінням пояснити: чому красивий або некрасивий той чи інший предмет.

Оформлення може бути простим, орнаментним і сюжетним. Просте оформлення заключається в тому, що привабливість стравам надають красиве поєднання /комбінації, сполучення/ продуктів, охайна нарізка, розміщення основного продукту і гарніру. При орнаментному оформленні на поверхню виробу наносять малюнок у вигляді орнаменту. Так оформлюють торти, тістечка, заливні страви, паштети, картопляне пюре, різні запіканки, пироги та інші вироби. Основою сюжетного оформлення є визначений тематичний зміст, наприклад, салат "грибок", зображення конкретних предметів (силует тварини, рослини, геометричні фігури). В оформленні страв для дітей треба використовувати елементи зацікавленості, наприклад фігурки тварин із овочів, крашанок і т.д.

Естетичні вимоги, пред'явлені до оформлення страв і закусок особливо високі, так як саме з них починається вживання їжі. Серед холодних страв і закусок все більшого поширення одержують різні види бутербродів і бутербродних виробів: бутербродні асорті, бутербродні торти, закусочні корзинки тощо, в оформленні яких використовують не тільки красиво нарізані продукти, відповідно до смаку, кольору а й різноманітні бутербродні маси, приготовлені із суміші подрібнених і заправлених продуктів, які наносять на хліб кондитерськими мішечками з різноманітними насадками - трубочками. Для оформлення бутербродів також використовують зелень, шматочки натуральних продуктів, порізане желе, відшприцьоване у вигляді сітки.

При подачі до столу масла, маргарину їм надасться красива форма не тільки спеціальними маслорізками. Добре охолоджене масло натирають на терці /крупній, середній/ і подають до столу у вигляді ажурної гірки, прикрашають зеленню, протертим жовтком.

При оформлені салатів використовують різноманітні мотиви, а продукти, що входять до них дають великі можливості для оформлення, при цьому багато залежить від художнього смаку людини, її винахідливості, умінню вірно використати особливості даного виду сировини. Салати можна оформити у вигляді традиційних гірок при допомозі спеціальних форм. У даному випадку частина продуктів, крім елементів прикрас /оздоблення/ змішується і заправляється. При другому варіанті оформлення, всі гарно нарізані продукти, що входять до складу салату, викладають окремо букетами або рядками. Для оздоблення салатів використовують зелень і тонко порізані шматочки продуктів, які викладають рядочками, або у вигляді дзвіночка, згортають бантами, спіраллю. При приготуванні салатів з майонезом, необхідно весь майонез використати для заправки салатів, для того, щоб салат був сочним, однорідним, смачним. Залишати майонез для поливання зверху недоцільно, бо це негативно впливає на якість салатів.

При оформленні заливних страв переважає строгість і лаконічність в розташуванні нарізаних продуктів і добір оздоблення, поєднання їх по кольору з желе і основними продуктами.

Для гарнірів і холодних страв овочі нарізають переважно кубиками, кружечками, шматочками у вигляді стрічки і дзвіночків. Якщо в мотиві витримується визначений малюнок, то можна застосувати різноманітні форми нарізки гарнірів і основного продукту.

Естетичне оформлення перших страв досягається красивою покрасою жиру, правильною нарізкою і рівномірним розподілом гарніра, м'ясних, рибних продуктів, охайним оформленням сметаною, шматочками лимону, круто звареним яйцем, дрібно нарізаною зеленню.

Естетичне оформлення других страв досягається в першу чергу шляхом добору різноманітних гарнірів і відповідного розміщення. Особливістю сучасного оформлення є застосування для гарнірів широкого набору свіжих та консервованих овочів /3-6 найменувань: капуста, буряк, морква, зелений горошок, помідори, картопля, шпинат/, як доповнення гарнірів і елементів оформлення салатів із червоного перцю, помідорів, редису, редьки, зеленого салату, фруктів. При доборі складного гарніру необхідно враховувати смакове поєднання не тільки між гарніром і основними продуктами, але і всіх складових частин гарніру між собою. Важливими компонентами оформлення інших страв є зелені овочі. Вони завжди є бажаним елементом оформлення. Зелень красиво доповнює і оживлює страву. Для оформлення можна використати різні види зелені: темно-зелені листочки селери, листочки звичайної кучерявої петрушки, зеленувато-жовті чи золотисті дуже посічеш листочки кервелю, різноманітні види салатів, листочки кропу. Зелень має бути не випадковою, а визначеним композиційним елементом в оформленні. Зелень не повинна закривати основного продукту, створювати труднощі при прийомі їжі і ускладнювати оформлення страви. Застосування художньо-декоративних елементів в естетичному оформленні інших страв дозволяє завершити створену художню композицію.

Естетичне оформлення солодких страв проявляється у використанні свіжих і консервованих фруктів, ягід, варення, фруктово-ягідних сиропів, дрібного печива із повітряного тіста, збитих сливок, які є елементом оформлення і основою багатьох солодких страв і дозволяють створювати різноманітні по формі і кольору композиції.

При оформлені холодних напоїв, соків, коктейлів, компотів, киселю на краю посуду укріплюють шматочки апельсинів, лимонів, фруктів, оздоблюють також спіралями лимонної або апельсинової цедри, каймою із цукру-піску у вигляді інею.

Для естетичного оформлення кондитерських виробів використовують оздоблювальний матеріал, який сприяє поліпшенню зовнішнього вигляду тортів і тістечок, до яких відноситься помада, карамель, білкові і зефірні креми, желе, свіжі і консервовані фрукти, цукати, різні присипки, найрізноманітніші оздоблення: прикрашення із цукрової мастики, випечені дрібні фігурні вироби із бісквітного тіста. Ці матеріали за своїми смаковими і декоративними якостями різноманітні, у них можна зберегти смак і пахощі вихідних продуктів. Так при оформлені помадою й наносять на поверхню виробу у вигляді рельєфного малюнку, орнаменту. Оформлення помадою поєднується з цукатами, горіхами, кремами. При використанні в якості оздоблювального матеріалу білкових кремів, оформлення одержується ніжним, вишуканим, ефективним, з приємним смаком.

Оздоблювання білковим кремом може поєднуватися з іншими видами оздоблення. Красиве оформлення додає желе в поєднані із свіжими і консервованими фруктами. Цукати використовують в натуральному вигляді для доповнення оздоблення кремом, помадою. Цукати можна порізати тоненькими кусочками, ромбиками і викласти у вигляді квітів, орнаментів, мозаїки. При використання в оформленні присипок із цукрової пудри. бісквітної крихти різного кольору, присипки із помади, дроблених горіхів і шоколаду оздоблюють не тільки бокові сторони тортів, а й їх поверхню, або роблять оздоблення із них при допомозі трафаретів і шаблонів. Оздоблення присипками поєднується з іншими елементами: кремами, меренгами, фігурами із шоколаду. В оздоблені кондитерських виробів використовують і готові прикраси, зроблені із мармеладу, фігурними меренгами, сухими бісквітами /грибками, завитками, тощо/, шоколадними цукерками і фігурками промислового виробництва.

Використовуючи в оформлені масляний крем, вироби із нього новині бути бездоганно виконані, з цією метою використовують кондитерські мішечки з різноманітними насадками.

Форма і розміри кондитерських виробів різноманітні, кожен виріб має свою стабільну, характерну саме для нього форму. Можуть бути плоскі і об'ємні форми. В кольоровому оформлені кондитерських виробів переважають кольори, які відображають природу сировини - білий, кремовий, золотистий, пісочний, коричневий і їх відтінки. Для більш барвистого оздоблення використовують різноманітні відтінки оранжевого, червоного, рожевого, зеленого кольорів. При оздоблені кондитерських виробів застосовують національні мотиви, традиції які надають своєрідність і підвищують естетичну цінність виробу.


Послідовність виконання роботи

1. Використовуючи навчальну і методичну літературу, а також методичні рекомендації до виконання лабораторної роботи ознайомитися:

- із значенням оздоблення кулінарних страв і виробів у вихованні естетичного смаку людини;

- з впливом гармонії, ритму, пропорційності та іншими факторами на якість оздоблення кулінарних страв і виробів;

- з естетичними вимогами, що ставляться до оформлення кулінарних страв і виробів;

- з рекомендуємими засобами оформлення різноманітних кулінарних страв і виробів.

2. Згідно з отриманим від викладача індивідуальним завданням по оформленню кулінарних страв і виробів треба зробити обґрунтований вибір засобу їх оформлення і підготувати відповідні художньо-декоративні елементи і харчові барвники.

3. Провести у відповідності із завданням вибір для подачі до столу кулінарних страв і виробів необхідного посуду.

4. З урахуванням естетичних вимог і використовуючи натуральні продукти або імітуючи їх матеріали, а також дібрані художньо-декоративні елементи, харчові барвники, посуд і ілюстративний матеріал, зробити оформлення відповідних кулінарних страв і виробів.

5. Скласти письмовий звіт про виконану роботу.

Матеріальне забезпечення

1. Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт, наукова і довідкова література.

2. Харчові продукти або їх муляжі, набір художньо-декоративних елементів і харчових барвників.

3. Набір столового посуду.

4. Муляжі готових кулінарних страв і виробів.

5. Ілюстрації готових кулінарних страв і виробів.

6. Зразки посуду для подачі на стіл кулінарних страв і виробів.


Зміст звіту

1. Найменування і мета роботи.

2. Зміст індивідуального завдання.

3. Естетичні вимоги до оформлення даних кулінарних страв і виробів.

4. Основні відомості про естетичне оформлення даних кулінарних страв і виробів у вигляді таблиці:




Найменування кулінарних страв і виробів


Спосіб оформлення


Художньо-декоративні елементи


Харчові барвники


Посуд




















5. Оформленні згідно завдання кулінарної страви і вироби.
Контрольні питання

1. Яким має бути сучасне оформлення кулінарних страв і виробів?

2. Назвати вимоги, що ставляться до оформлення кулінарних страв і виробів.

3. Які ви знаєте способи оздоблення кулінарних страв і виробів, дайте їх характеристику?

4. Пояснить, в чому суть простого, орнаментного і сюжетного оформлення кулінарних страв і виробів?

5. Яка роль пропорції в естетичному оздобленні кулінарних страв і виробів?

6. Яка роль використання ритму в естетичному оздоблені кулінарних страв і виробів?

7. Якими прийомами можна досягти естетичного оздоблення кулінарних страв і виробів?

8. Як досягти гармонійності в оформлені кулінарних страв і виробів?

9. Які особливості естетичного оформлення різноманітних кулінарних страв і виробів, в тому числі холодних страв і закусок, перших і других страв, солодких страв, напоїв, кондитерських виробів тощо?

10. Яка особливість естетики оформлення кулінарних страв і виробів для дітей?


Література

1. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Цыганенко В.А. Эстетическяс требования к оформленню блюд . -К.: Выща школа, 1989.

2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи -М.: Экономика, 1989.

3. Сборник рецептур блюд. -М.: Экономика, 1982.


Варіанти завдань




Зміст завдань


У відповідності до вказаних нижче кулінарних страв і виробів провести підбір столового посуду, художньо-декоративних елементів і їх оформлення


1


а/ оселедець з гарніром;

б/ биточки рибні з гарніром; в/ компот із фруктів і ягід.


2


а/ салати, паштети в тарілках і валовинах;

б/ шашлик із баранини; в/ кисіль із фруктів і ягід.

3


а/ салат із свіжих огірків;

б/ котлети натуральні із пташиного філе з гарніром; в/ напій апельсиновий, лимонний.


4


а/салат "Весна"; б/ біфштекс січений з гарніром;

в/ напій клюквений.


5


а/ риба під майонезом;

б/ желе багатошарове;

в/ напій яблучний.




ЗМІСТ

1. ВСТУП 3

2. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1. Розробка правил подачі до

столу кулінарних страв і виробів і основних правил культури

вживання їжі. 4

3. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2. Вивчення столового посуду,

столових приборів, білизни. 9

4. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3. Естетика сервірування столу. 16

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4. Вивчення харчових барвників,

що застосовуються для оформлення кулінарних страв і виробів. 20

5. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5. Виготовлення із харчових

продуктів та інших матеріалів художньо-декоративних елементів,

які використовуються в естетичному оформленні кулінарних

страв і виробів. 26

6. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6. Естетика оформлення

кулінарних страв і виробів. 32
1   2   3   4   5

Схожі:

Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМіністерство освіти І науки україни харківська національна академія міського господарства історія україни методичні вказівки для виконання контрольних робіт для студентів 1 курсу заочного відділення напрямків
України: Методичні вказівки для виконання контрольних робіт (для студентів 1 курсу заочного відділення напрямків 030504 «Економіка...
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМетодичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з курсу "аналітична хімія" (якісний аналіз) Для студентів
Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з аналітичної хімії для студентів факультету природничих наук. Спеціальність...
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМетодичні вказівки до виконання контрольних робіт студентів заочного відділення
Методичні вказівки до виконання контрольних робіт студентів заочного відділення при вивченні дисципліни “Операційний менеджмент”....
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМетодичні вказівки до виконання контрольних робіт студентів заочного відділення
Методичні вказівки до виконання контрольних робіт студентів заочного відділення при вивченні дисципліни “Управління персоналом”....
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМетодичні вказівки по виконанню практикуму з курсу "Гідробіологія" для студентів ІІІ курсу біологічного факультету
Зібрані матеріали використовуються при проведенні практичних робіт у лабораторних умовах
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconРобоча програма для студентів заочного відділення з курсу методика виховної роботи підготовлено
Затверджено на засіданні кафедри педагогіки Криворізького державного педагогічного університету
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМетодичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з курсу "Аналітична хімія" (кількісний аналіз) Для студентів факультету природничих наук
Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з аналітичної хімії (кількісний аналіз) для студентів факультету природничих...
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМетодичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з курсу "Аналітична хімія навколишнього середовища" Для студентів факультету природничих наук
Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з аналітичної хімії навколишнього середовища для студентів факультету природничих...
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМетодичні рекомендації для студентів денної та заочної форми навчання
...
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМетодичні вказівки до лабораторних робіт із дисципліни «Технології машинобудівних виробництв» для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня "бакалавр"
Методичні вказівки до лабораторних робіт з дисципліни «Технології машинобудівних виробництв» / укладач Д. О. Міненко. – Суми : Сумський...
Методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт з курсу \"Технології приготування їжі\" для студентів заочного відділення педагогічного університету iconМетодичні рекомендації для студентів денної та заочної форми навчання по написанню рефератів з курсу "трудове право"
Формою самостійної роботи студентів денного та заочного відділення є підготовка реферату на тему з курсу “Трудове право”
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©zavantag.com 2000-2013
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи