Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв icon

Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв




Скачати 203.93 Kb.
НазваБіохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв
Дата14.09.2012
Розмір203.93 Kb.
ТипДокументи

Перелік дисциплін, які виносяться

для вступу на освітньо-кваліфікаційний рівень магістра

зі спеціальності «Технології продуктів бродіння і виноробства»


Технічна мікробіологія

Біохімія

Теоретичні основи технологій харчових виробництв

Загальні технології харчової промисловості

Технологія галузі

Проектування підприємств галузі

Контроль якості та безпеки продукції галузі

Хімія та біотехнологія вина

^ Технологічне обладнання галузі


Програми дисциплін


Технічна мікробіологія


Предмет і задачі дисципліни. Місце мікроорганізмів серед живих істот

Характеристика мікроорганізмів. Прикладне значення мікробіології.

Морфологія бактерій

Будова бактеріальної клітини. Морфологічні типи бактеріальних клітин. Розмноження та спороутворення у бактерій. Органи руху. Основи класифікації бактерій. Використання бактерій.

Ультрамікроби

Поняття про віруси. Фаги. Бактеріофагія.

Морфологія дріжджів

Будова дріжджової клітини. Форми дріжджових клітин. Ріст і розмноження дріжджів. Принципи класифікації дріжджоподібних грибів. Використання дріжджів.

Морфологія грибів

Будова клітини мікроміцетів. Особливості біологічної організації мікроміцетів. Будова тіла мікроскопічних грибів. Ріст і способи розмноження. Принципи класифікації грибів. Роль грибів у природі та житті людини.

Живлення мікроорганізмів

Хімічний склад клітин мікроорганізмів. Джерела вуглецю і азоту, що використовуються мікроорганізмами. Фізіологія живлення. Шляхи надходження поживних речовин у клітину.

Метаболізм

Типи обміну речовин: анаболізм і катаболізм. Анаеробні процеси окислення органічних сполук. Бродіння та шляхи зброджування вуглеводів, їх основні продукти. Аеробне окислення органічних сполук (цикл Кребса та дихальний ланцюг). Хемосинтез і фотосинтез у мікроорганізмів

Культивування та ріст мікроорганізмів

Нагромаджувальні та чисті культури мікроорганізмів. Типи поживних середовищ. Способи культивування мікроорганізмів. Закономірності розмноження мікроорганізмів (крива росту). Параметри росту.


Вплив чинників довкілля на життєдіяльність мікроорганізмів

Дія фізичних чинників (температура, вологість, осмотичний тиск, променева та звукова енергії) на мікроорганізми. Значення хімічних чинників (реакція рН та окисно-відновний потенціал середовища, антисептики) у мікробіології. Біологічні чинники впливу на мікроорганізми.

Взаємовідносини мікроорганізмів між собою та іншими організмами

Симбіоз і його види. Антагонізм, конкуренція, паразитизм та хижацтво. Використання взаємовідносин мікроорганізмів у харчовій промисловості.

Екологія мікроорганізмів та охорона довкілля

Біосфера та поширення мікроорганізмів. Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі. Мікрофлора повітря виробничих приміщень. Мікрофлора водоймищ. Оцінка якості питної води. Очищення стічних вод, роль мікроорганізмів у цьому процесі.

Промислове значення мікроорганізмів

Мікробіологічне одержання спиртів та органічних розчинників. Особливості і характеристика збудників спиртового та ацетоно-бутилового бродіння. Мікробіологічне одержання органічних кислот (молочної, масляної та оцтової). Характеристика молочнокислих бактерій, маслянокислих та оцтовокислих бактерій. Мікробіологічні виробництва, що базуються на одержанні мікробної біомаси.

Мікробіологічні основи бродильних виробництв

Мікрофлора сировини спиртового виробництва. Характеристика виробничих рас спиртових дріжджів. Роль молочнокислих бактерій у спиртовому виробництві. Характеристика виробничих рас дріжджів, які використовують у пивоварінні. Джерела інфекції на пивоварних заводах. Мікрофлора меляси. Характеристика виробничих рас пекарських дріжджів. Організація мікробіологічного і санітарного контролю на підприємствах бродильних виробництв.


Література

1. Технічна мікробіологія / Л.В. Капрельянц, Л.М. Пилипенко,

А.В. Єгорова та ін. – Одесса: Друк, 2006. – 308 с.

2. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія. – К.: НУХТ, 2004. – 471 с.

3. Современная микробиология / Под ред. Й. Ленгемера, Г. Древса и

Г. Шлегеля. В 2-х томах. – М.: Мир, 2005. – 656 с., 496 с.


Біохімія


Класифікація вуглеводів

Основні моно- та полісахариди промислової сировини; форми природних полісахаридів. Будова глюкози, фруктози, галактози. Будова сахарози, мальтози, лактози, їх ферментативний гідроліз. Будова та властивості крохмалю і клітковини. Пектинові речовини. Значення вуглеводів у бродильному виробництві. Бродіння: спиртове, молочнокисле, маслянокисле.

Білкові речовини

Амінокислоти як складові частини білків. Будова і фізико-хімічні властивості амінокислот, функціональні групи амінокислот та їх значення в структурі білка. Фізико-хімічні властивості білків. Поняття про рівні структури білків. Види зв'язків у молекулі білка. Класифікація білків. Значення фосфопротеїдів, глюкопротеїдів, ліпопротеїдів у живому організмі.

Роль нуклеїнових кислот у живому організмі

Хімічний склад нуклеїнових кислот, їх будова, властивості. Правила Чаргаффа. Функції ДНК, РНК під час розмноження живих організмів. Спадковість та генетичний апарат. Участь нуклеїнових кислот у енергетичних процесах, їх роль як складових частин ферментів.

Вітаміни

Відкриття вітамінів, їх роль у життєдіяльності людини і тварин. Будова вітамінів. Каротиноїди. Значення вітамінів групи D. Роль вітамінів групи К і Е . Водорозчинні вітаміни, вітаміни групи В, що входять до складу ферментів. Синтез вітамінів. Вітамінна цінність дріжджів. Проблема харчових дріжджів як джерела білків і вітамінів.

Ферменти

Хімічна природа ферментів. Одно- та двокомпонентні ферменти. Основні положення ферментативного каталізу. Теорія фермент-субстратного комплексу. Поняття про активність ферментів. Специфічність дії ферментів. Вплив температури і pН середовища на активність ферментів. Принципи класифікації та номенклатури ферментів.


Обмін органічних речовин у рослинах і мікроорганізмах

Загальні закономірності обміну речовин. Енергетичний обмін, поняття про макроергічні сполуки. Роль АМФ, АДФ, АТФ. Фотосинтез (цикл Кальвіна), механізм світлової та темнової фаз. Фотофосфорилування. Хемосинтез. Загальні уявлення про конструктивний обмін у гетеротрофів.

Вуглеводи та їх обмін

Анаеробне окислення глюкози (гліколіз). Аеробне окислення глюкози (дихання). Цикл ди- і трикарбонових кислот (Кребса). Типи бродіння та енергетика спиртового і молочнокислого бродіння. Маслянокисле, ацетоно-бутилове, пропіоновокисле бродіння.

Ліпіди та їх обмін у організмі

Загальні властивості ліпідів, їх функції в живому організмі. Класифікація ліпідів. Жири, їх складники. Воски, фосфатиди, стериди, їх будова. Одержання вітаміну D2 із ергостеролу дріжджів. Енергетика розпаду жирних кислот. Продукти окислення жирів.

Обмін азотистих сполук і біосинтез білка

Амінокислоти і шляхи їх утворення в живих організмах. Розпад амінокислот. Цикл сечовини. Роль нуклеїнових кислот у процесі біосинтезу білка. Загальні уявлення про механізм регуляції біосинтезу білка.

Взаємодія процесів метаболізму живих організмів

Різноманітність шляхів дисиміляції білків, жирів, вуглеводів та єдність усіх процесів у живих організмах. Піровиноградна кислота – основна проміжна сполука усіх взаємоперетворень. Взаємозв'язок процесів дихання та бродіння.


Література

1. Губський Ю.І. Біоорганічна хімія. – Вінниця: Підручник, 2004. –

243 с.

2. Боєчко Ф.Ф., Боєчко Л.О. Основні біохімічні поняття, визначення і терміни. – К.: Вища школа, 1993. – 127 с.


Теоретичні основи технологій харчових виробництв


Ферменти, їх основні властивості та джерела одержання.

Головні групи ензимів, що застосовуються у харчових технологіях

Ферменти як біологічні каталізатори білкової природи. Їх властивості, джерела одержання та класифікація за способом функціональної дії. Глікозидази. Ферменти, які беруть участь у процесі ензиматичного розщеплення крохмалю. Протеази. Ферментативний гідроліз білків. Пектинолітичні ферменти. Целюлази, геміцелюлази (цитази). Ліпази. Ензими негідролітичної дії.

Сировина бродильних виробництв

Хімічний склад зернових культур. Азотисті речовини, вуглеводи, жири та ліпоїди, мінеральні речовини і вітаміни зерна. Хімічний склад поліфенольних сполук зернової сировини та хмелю. Поняття про хмельові смоли та гіркі хмельові кислоти. Характеристика хімічного складу хмельової олії.

Теоретичні основи процесу приготування солоду

Солод та його призначення у бродильних виробництвах. Морфологічні, фізіологічні та біохімічні процеси під час солодорощення. Сушіння солоду. Характеристика фізіологічної, ферментативної та хімічної фаз сушіння. Реакція меланоїдиноутворення.

Теоретичні основи водно-теплової обробки крохмалевмісної сировини

Фізико-хімічні та хімічні зміни крохмалю, цукрів, білків під час водно-теплової обробки. Суть та перебіг неферментативних процесів. Перетворення цукрів під час водно-теплової обробки крохмалевмісної сировини.

Теоретичні основи оцукрення крохмалистої сировини

Умови ферментативного гідролізу речовин сировини. Хімізм гідролізу (дія амілаз, декстринази та глюкоамілази). Закономірності ферментативного гідролізу крохмалю в бродильних виробництвах.

Теоретичні основи технології приготування пивного сусла

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час затирання зернопродуктів. Ферментативні процеси. Склад вуглеводів пивного сусла. Застосування ферментних препаратів з метою використання несолодженої сировини. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час кип’ятіння сусла з хмелем, освітленні та охолодженні сусла.


Теоретичні основи одержання пива

Біологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час головного бродіння пивного сусла і доброджування пива. Фізико-хімічні основи освітлення пива. Сполуки, що зумовлюють помутніння пива. Карбонізація та витримування освітленого пива.

Спиртове бродіння вуглеводів

Дріжджі як джерело ферментів бродіння. Теоретичні основи культивування дріжджів спиртового бродіння. Вплив умов середовища (температури, активної кислотності, кисню повітря, джерела живлення і продуктів обміну) на перебіг спиртового бродіння і продуктивність дріжджів. Витрата цукру на біосинтетичні процеси і продукти бродіння.

Наукові основи культивування дріжджів

Біохімічна характеристика дріжджів. Джерела живлення, мікроелементи і речовини для їх росту. Процес нагромадження біомаси дріжджів. Процес обміну речовин у дріжджовій клітині в умовах аеробного дихання.


Література

Плахотін В.А., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.


^ Загальні технології харчової промисловості


Харчові продукти

Роль харчових продуктів в організмі. Склад харчових продуктів (білки, ліпіди, вуглеводи, ферменти, мінеральні речовини). Властивості складових частин.

Нормування якості харчових продуктів

Сировина харчових виробництв. Види сировини, методи аналізу складу сировини. Вимоги до складу та якості сировинних ресурсів. Зберігання сировини. Види втрат сировини. Процеси, які відбуваються в сировині під час зберігання. Режими і способи зберігання сировини. Підготовка сировини до виробництва.

Наукові основи харчових технологій

Мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні основи технології. Реологічні і теплофізичні основи технології. Теплофізичні характеристики харчових продуктів. Проблеми енерго- та ресурсозбереження.

Технологія хліба

Приготування тіста. Формування тіста. Випікання хліба. Вихід хліба. Зберігання хліба. Технологічна схема.

Технологія макаронних виробів

Асортимент макаронних виробів. Приготування тіста. Формування макаронних виробів. Сушіння макаронних виробів. Технологічна схема.

Технологія кондитерських виробництв

Загальні відомості про виробництво. Асортимент і якість кондитерських виробів. Виробництво мучних кондитерських виробів. Виробництво цукрових кондитерських виробів.

Технологія цукрового виробництва. Технологічна схема

Отримання бурякової стружки. Отримання дифузійного соку. Додаткові методи очистки. Згущення соку. Упарювання сиропу. Використання відходів цукрового виробництва. Енергетичний баланс виробництва.

Технологія крохмалю і крохмалопродуктів

Виробництво сухого крохмалю. Технологія декстринів, патоки і крохмального цукру.

Технологія жирів та олій

Хімічний склад і класифікація жирів. Технологія рослинних олій. Гідрогенізація жирів. Технологія маргарину.

Харчові та біологічно-активні добавки

Гігієнічна регламентація харчових добавок. Харчові добавки, які покращують зовнішній вигляд продуктів, регулюють смак і аромат, консистенцію, збільшують термін зберігання продукту. Біологічно-активні добавки.

Технологія лікеро-горілчаних виробів

Характеристика сировини і напівфабрикатів. Технологічні особливості виробництва лікеро-горілчаних виробів.


Технологія безалкогольних напоїв

Асортимент безалкогольних напоїв. Видобування і розлив мінеральних вод. Виробництво безалкогольних напоїв.

Технологія чаю

Класифікація, хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю. Виробництво чаю та інших видів чайної продукції.

Технологія пектину і пектинопродуктів
лікувально-профілактичного призначення


Виробництво яблучного і бурякового пектину. Технологія пектину із суцвіття кошиків соняшнику.

Технології продуктів
лікувально-профілактичного призначення із сої


Вміст поживних речовин і хімічний склад сої. Технологія соєвого харчового білка. Технологія основних харчових продуктів із сої.


Література

1. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. – К.:НУХТ, 2003. – 572 с.

2. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Орлова Є.І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.


Технологія галузі


Предмет і завдання дисципліни

Структура галузі. Асортимент продуктів галузі

Технологія ферментних препаратів

Мета і використання ферментів у бродильних виробництвах. Сировина і продуценти ферментів. Склад живильних середовищ. Способи культивування мікроорганізмів. Принципи виділення ферментів. Технологічні схеми поверхневої та глибинної ферментації, одержання очищених ферментних препаратів.

Технологія хлібопекарських дріжджів

Теоретичні основи розмноження дріжджової маси. Хімічний склад дріжджів. Технологія хлібопекарських пресованих дріжджів. Висушування дріжджів. Виробництво дріжджів на спиртових заводах. Показники якості хлібопекарських дріжджів.

Технологія солоду

Принципи технології виробництва солоду різного призначення. Процеси, чинники впливу та способи очищення і сортування, замочування та пророщування зерна, сушіння солоду. Особливості отримання спеціальних видів солоду для пивоварного виробництва, житніх ферментованого та неферментованого солодів. Якість і вихід ячмінного пивоварного та житнього солодів.

Технологія спирту

Характеристика спирту ректифікованого. Характеристика та підготовка сировини. Процеси, чинники впливу і способи розварювання крохмалевмісної сировини, оцукрювання розвареної маси, культивування дріжджів і зброджування сусла. Одержання спиртової бражки з крохмалевмісної сировини. Зброджування сусла з меляси. Вилучення спирту з бражки і його ректифікація. Використання вторинних ресурсів.

Технологія пива

Характеристика пива. Принципова технологічна схема виробництва пива. Процеси, чинники впливу і способи очищення та дроблення солоду, отримання та бродіння пивного сусла, доброджування і дозрівання пива, освітлення та розливу пива. Підвищення стійкості пива. Технологічні схеми одержання пивного сусла, бродіння сусла і доброджування пива. Використання відходів пивоварного виробництва.

Технологія квасу

Характеристика квасу. Характеристика сировини. Приготування концентрату квасного сусла. Зброджування квасного сусла. Розлив і пастеризація квасу. Отримання квасу купажування.

Технологія харчових органічних кислот і оцту

Сировина та її підготовка. Технологічні властивості мікроорганізмів-продуцентів. Технологічні режими. Технологічні схеми виробництв. Вимоги до якості готової продукції.


Література

1. Технологія спирту / В.О. Маринченко, В.А. Домарецький та ін. – Вінниця: Поділля-2000, 2003. – 496 с.

2. Шиян П.Л., Сосницький В.В., Олійнічук С.Т. Інноваційні технології спиртової промисловості. Теорія і практика. – К.: Асканія, 2009. –

424 с.

3. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. – К.: Фірма «Інкос», 2004. – 426 с.


Проектування підприємств галузі


Основи технологічного проектування

Загальні поняття. Техніко-економічна оцінка вибору району розташування підприємства. Проектно-кошторисна документація. Оцінка надійності технологічної схеми. Компонування обладнання. Погодження та затвердження проекту, авторський нагляд. Технологічний регламент

Поняття про технологічні системи і принципи їх побудови

Мета створення технологічних систем. Виробництво як складна система. Властивості та основні етапи створення технологічних систем. Типи технологічних зв’язків. Чинники, які визначають безперервність чи періодичність процесу.

Матеріальні баланси технологічних процесів

Поняття матеріального балансу. Вихідні дані для розрахунку матеріальних балансів.

Теплові баланси технологічних процесів

Поняття теплових балансів. Принципи розрахунку теплових балансів. Теплоносії та холодоагенти. Ексергетичний баланс. Розрахунок теплової ізоляції.

Трубопроводи

Призначення, класифікація і прокладання трубопроводів. Розрахунок трубопроводів.

Розрахунок технологічних розмірів апаратів

Розрахунок апаратів безперервної дії. Розрахунок апаратів періодичної дії.


Література

1. Технологическое проектирование солодовенных и пивобезалкогольних заводов / П.В. Колотуша, В.А. Домарецкий,

Н.А. Емельянова и др. – К.: Вища школа, 1987. – 255 с.

2. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 288 с.

3. Мельник Ю.Р. Проектування підприємств галузі: Конспект лекцій для студентів базового напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія». – Львів: В-во НУ «Львівська політехніка», 2010. – 63 с.


Контроль якості та безпеки продукції галузі


Основні поняття і терміни

Якість продукції, її контроль. Об’єкти і методи контролю харчових виробництв. Середня проба, принципи і послідовність її відбору. Математична обробка результатів аналізів.

Органолептичний аналіз

Споживча вартість, харчова нешкідливість і органолептична цінність продуктів. Види, принципи і методи дегустації. Система дегустаційних оцінок.

Механічний аналіз зразків

Визначення засміченості зерна. Класифікація зерна за засміченістю. Сміттєві, зернові та умовні домішки зерна. Визначення зараженості зернопродуктів. Визначення крупності та вирівняності зерна.

Методи визначення вологості

Вологість, її класифікація і мета визначення. Поняття “абсолютно–сухої” та “повітряно–сухої речовини”. Методи визначення вологості та ступеня замочування зерна.

Методи визначення вмісту сухих речовин і зольності

Поняття сухих і екстрактивних речовин, видимого і дійсного вмісту сухих речовин. Методи визначення вмісту сухих речовин. Прилади, їх градуювання, одиниці вимірювання. Поняття і методи визначення зольності.


Методи визначення вмісту спирту

Спиртометрія, одиниці вираження концентрації спирту у водно-спиртових розчинах і харчових продуктах. Поняття “істинного” і “видимого” вмісту спирту. Методи визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах. Прилади, їх градуювання, одиниці вимірювання.

Методи визначення кислотності
та окисно-відновного потенціалу біологічних середовищ


Поняття, одиниці вимірювання і методи визначення кислотності. Методи визначення окисно–відновного потенціалу біологічних середовищ.

Колориметричний аналіз
(методи визначення колірності та мутності)


Методи визначення та одиниці вимірювання колірності. Одиниці йодної шкали, її побудова. Методи визначення та одиниці вимірювання мутності.

Методи визначення крохмалистості та екстрактивності

Поляриметрія. Поляриметр (цукриметр), градуювання, одиниці цукрової шкали. Поняття «нормальної наважки» і «нормальної кювети». Методи визначення крохмалистості зерна, зерносуміші та картоплі. Методи визначення екстрактивності зернопродуктів.

Методи визначення вмісту цукрів

Редукуючі та нередукуючі цукри. Вираження вмісту цукрів у харчових продуктах. Розрахунок доброякісності. Підготовка проб до визначення вмісту вуглеводів. Класифікація та принципи методів визначення вмісту цукрів у харчових продуктах.

Методи визначення вмісту нітрогену та фосфору

Характеристика нітрогеновмісних сполук, які входять до складу харчових продуктів. Перерахунок вмісту нітрогену на білок. Методи визначення загального вмісту нітрогену, фракційного складу білків, вмісту розчинного нітрогену і нітрогену, здатного до коагуляції, амінного, амідного і аміачного нітрогену. Методи визначення вмісту фосфору.

Методи визначення вмісту вуглекислоти у напоях

Ваговий, об’ємно–аналітичний і манометричний методи визначення вмісту вуглекислоти у напоях.

Методи визначення активностей гідролітичних ферментів

Методи визначення активностей ферментів солоду і ферментних препаратів.


Література

1. Полыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликеро-водочного производств. – М.: Колос, 1999. – 336с.

2. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 312 с.


Хімія та біотехнологія вина


Вступ

Вино як гігієнічний та харчовий напій. Фізіологічні властивості виноградних вин. Історичний огляд, стан і перспективи розвитку виноробної промисловості у світі та Україні.

Склад і властивості виноградних вин

Склад і властивості виноградних вин. Вимоги стандартів на виноробну продукцію. Класифікація виноградних вин.

Виноград як сировина для виноробства

Будова і технологічні властивості виноградного грона. Фактори формування якості винограду під час його визрівання та характеристика винограду як сировини для виноробства. Характеристика процесів росту та дозрівання винограду. Контроль достигання винограду. Залежність якості та складу виноградного грона від умов вирощування виноградної лози. Хвороби та шкідники винограду. Терміни та умови збирання винограду на переробку. Технологічна і фізіологічна зрілість винограду. Технологічна оцінка основних технічних сортів винограду.

Виробничі приміщення і технологічне обладнання
виноробних заводів


Типи заводів та їх виробничі приміщення. Технологічні і санітарно–технічні вимоги до приміщень заводів первинного і вторинного виноробства, до виноробного обладнання.

Наукові основи технології вин.
Переробка винограду, обробка м’язги та сусла


Теоретичні основи технологічних операцій переробки винограду.

Транспортування винограду з винограднику на переробку. Приймання винограду. Подрібнення ягід. Відокремлення гребенів від ягід.

Обробка м’язги: настоювання сусла з м’язгою, сульфітація, обробка теплом, ферментація з внесенням ферментних препаратів, інші способи обробки м’язги. Виділення з м’язги самотічного сусла. Пресування м’язги. Процеси під час пресування м’язги.

Приготування сусла для білих та червоних вин. Освітлення сусла. Процеси під час освітлення сусла. Сульфітація сусла

Типові технологічні схеми одержання сусла з винограду.

Спиртове бродіння виноградного сусла

Теоретичні основи спиртового бродіння, хімізм і кінетика процесу. Мікроорганізми винограду та вина. Винні дріжджі, їх характеристика та використання; вплив різних чинників на метаболізм дріжджів і формування якості виноматеріалів. Чисті культури дріжджів (ЧКД). Бактерії та плісені, їх роль у виноробстві

Способи та рецепти бродіння у виноробстві, їх технологічна та економічна оцінка. Технології бродіння під час виробництва різних типів вин. Бродіння сусла на м’яззі. Контроль процесу бродіння.

Витримка виноматеріалів

Мета і теоретичні основи витримки вин. Фізичні, фізико-хімічні та біохімічні процеси, які відбуваються під час витримки. Способи, режими і операції витримки виноматеріалів у бочках і резервуарах. Контроль процесу. Технології зберігання вина. Операції за доглядом вина: доливання, переливання тощо. Роль кисню в формуванні різних типів вин під час їх витримки. Терміни витримки виноматеріалів та контроль за їх якістю.

Освітлення та стабілізація вин

Наукові основи освітлення та стабілізації вин. Фільтрування вин: теоретичні основи, фільтруючі матеріали та обладнання, технологія фільтрування вин. Центрифугування вин. Обробка вин органічними та неорганічними матеріалами. Обробка вин ферментними препаратами. Термічна обробка виноматеріалів та вин. Обробка вин холодом і теплом. Комбіновані способи термічної обробки вин та їх ефективність.

Забезпечення кондиційності вин

Забезпечення кондиційності вин. Купажування, егалізація, асамблювання. Призначення та способи виконання цих операцій. Пробні та виробничі купажі. Принцип їх розрахунку. Біологічні та хімічні способи регулювання кислотності виноматеріалів. Типові технологічні схеми обробки виноматеріалів.

Хвороби, вади та недоліки вина

Хвороби вин, їх прогнозування та лікування. Вади вин, теоретичні основи, причини виникнення, їх попередження та усунення. Недоліки вин, які зумовлені складом сировини та технологією їх одержання. Вибір способів і схем обробки вин залежно від їх хвороби, вади або недоліку.

Розлив вина у пляшки

Контроль кондицій та розливостійкості вина. Характеристика винних пляшок і корків. Термічна та хімічна стійкість пляшок. Підготовка та технологічні режими миття пляшок. Автоматичні лінії розливу вин, їх склад та характеристика окремих операцій. Види розливу вин. Контроль процесу розливу вин. Особливості випуску готової продукції різних типів вин. Витримка вина у пляшках та догляд за ними.


Література

1. Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О. Технологія вина. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Шольц-Куліков Є.П., Русаков В.О., Домарецький В.А.,
Фуркевич В.О. Вступ до харчової технології та інженерії (виноробство). – К.: УДУХТ, 2000. – 92 с.

3. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.


Технологічне обладнання галузі


Приймання та складування сировини на підприємствах
бродильної промисловості


Машини для розвантаження і транспортування зерна. Пневмотранспорт. Типи зерноскладів. Транспортування, розвантаження та складування картоплі. Гідротранспорт.


Обладнання для підготування сировини на спиртових і пивоварних заводах.

Зерноочисні та сортувальні машини. Машини для миття картоплі. Зважування сировини. Машини для подрібнення зерна, солоду і картоплі.

Обладнання для одержання і обробки солоду і ферментних препаратів

Апарати для замочування зерна. Пневматичні солодовні. Сушарки для солоду. Допоміжне обладнання сушарок. Машини для обробки висушеного солоду.

Технологічне обладнання для вирощування плісеневих грибів. Сушарки. Аспірація під час висушування поверхневої культури.

Технологічне обладнання виробництва спирту

Апарати для безперервної водно-теплової обробки крохмалистої сировини. Обладнання для приготування сусла з меляси і крохмалистої сировини. Безперервне оцукрювання із застосуванням вакуум-охолодження.

Обладнання дріжджобродильного відділення спиртозаводу.

Обладнання для перегонки і ректифікації спирту. Брагоперегонні одноколонні апарати. Брагоректифікаційні установки. Допоміжне обладнання.

Технологічне обладнання виробництва пива

Апарати для приготування пивного сусла, його фільтрації охолодження і освітлення. Апарати для зброджування і доброджування пива.

Технологічне обладнання виробництва горілок

Обладнання для водопідготовки . Апарати для фільтрації та очистки водно-спиртової суміші. Основне і допоміжне обладнання ліній розливу лікеро-горілчаних напоїв.

Технологічне обладнання виноробних підприємств

Апарати виноробних підприємств і матеріали для їх виготовлення. Захисні покриття та способи їх нанесення. Обладнання для доставки винограду та плодово-ягідної сировини. Обладнання для переробки плодів та ягід. Обладнання для зберігання, витримки та транспортування продуктів виноробства. Обладнання для безтарного перевезення виноматеріалів. Обладнання для санітарної обробки резервуарів. Насоси і трубопроводи для переміщення мезги, сусла і вина.

Обладнання для освітлення продуктів виноробства і плодових соків. Обладнання для відстоювання сусла. Обладнання для термічної обробки виноматеріалів. Обладнання для приготування червоних виноматеріалів.

Обладнання дріжджового відділення. Апаратура для бродіння сусла по білому способу. Технологічні установки у вторинному виноробстві.

Обладнання для виробництва шампанських (ігристих) вин і для шампанізації вина.

Обладнання поточних ліній розливу продуктів виноробства. Обладнання коньячного виробництва. Коньячні установки періодичної дії. Коньячні установки безперервної дії.

Обладнання для кондиціювання повітря на виноробних підприємствах.

Машини і апарати для переробки відходів виноробства.


Література

1. Обладнання підприємств переробної та харчової промисловості : підручник / В.Г. Мирончук, І.С. Гулий, М.М. Пушанко та ін.; за ред.

В.Г. Мирончука. – Вінниця: Нова книга, 2007. – 648 с.

2. Попов В.И., Кретов И.Т., Стабников К.П. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности – М.: Легкая и пишевая промышленность, 1983. – 463 с.

Схожі:

Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconМіністерство Освіти і науки України Національний університет харчових технологій
«Машинобудування» для зарахування на навчання за окр «спеціаліст» за спеціальністю: 05050313 «Обладнання переробних І харчових виробництв»,...
Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconМіністерство Освіти і науки України Національний університет харчових технологій Голова приймальної комісії, ректор С. В.Іванов «29»
«Машинобудування» для зарахування на навчання за окр «магістр» за спеціальністю: 05050313 «Обладнання переробних І харчових виробництв»,...
Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconJМіністерство Освіти І науки України Національний університет харчових технологій «затверджено»
Окр «спеціаліст» за спеціальністю: 05050313 «Обладнання переробних І харчових виробництв»
Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconПаспорт спеціальності 05. 18. 12 Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв
Теоретичні основи технологічних процесів харчової, переробної, мікробіологічної та фармацевтичної промисловості (статика, кінетика,...
Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconПаспорт спеціальності 05. 18. 12 Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв
Теоретичні основи технологічних процесів харчової, переробної, мікробіологічної та фармацевтичної промисловості (статика, кінетика,...
Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconПаспорт спеціальності 05. 18. 12 Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв
Теоретичні основи технологічних процесів харчової, переробної, мікробіологічної та фармацевтичної промисловості (статика, кінетика,...
Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconУкраїна, 83055, м. Донецьк, Театральний проспект, 28, Доннует імені Михайла Туган-Барановського, інститут харчових виробництв та факультет ресторанно-готельного бізнесу
Зам голови Сукманов Валерій Олександрович (директорат інституту харчових виробництв)
Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconПрограма комплексного державного екзамену з модуля «Основи інформатики з методикою навчання в початкових класах»
Мета курсу – формування у студентів студент повинен розкрити теоретичні основи різних технологій; уміння обґрунтувати їх особливості,...
Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconПерелік дисциплін, які виносяться для вступу на освітньо-кваліфікаційний рівень магістра зі спеціальності «Обладнання переробних І харчових виробництв»
...
Біохімія ● Теоретичні основи технологій харчових виробництв iconПерелік дисциплін, які виносяться для вступу на освітньо-кваліфікаційний рівень магістра зі спеціальності «Обладнання переробних і харчових виробництв»
...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©zavantag.com 2000-2013
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи