Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій icon

Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій




Скачати 84.24 Kb.
НазваГігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій
Дата13.07.2012
Розмір84.24 Kb.
ТипДокументи

ГІГРОСКОПІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ АМАРАНТУ

Янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю

Національний університет харчових технологій

З погляду більшості дослідників амарант – перспективна в багатьох відношеннях культура, що має цінні поживні властивості. Відродження інтересу до амаранту передусім пов’язане з його хімічним складом, що може задовольнити не тільки кормові, а й харчові потреби промисловості. Зерновий амарант дає насіння, по характеристикам і властивостям схоже на зерно злаків, проте, оскільки він не належить до родини злакових, його називають «псевдозлаком» [6]. Білок амарнту за цінністю і вмістом складає конкуренцію не тільки зерновим культурам, але й бобовим, а вміст в амарантовій сировині до 7% сквалену робить її цінним компонентом в будь-яких продуктах.

На даний час питанням переробки насіння амаранту приділяється велика увага, так як унікальність асортименту біологічно-активних речовин очевидна [7]. Насіння амаранту використовують цільним або як борошно. Зародок і висівки можуть бути відділені за допомогою подрібнення і використані для виробництва лікувально-профілактичних продуктів.

Однак брак знань і відсутність технології комплексної обробки насіння амаранту обумовлює економічну невигідність його використання з однієї сторони, і стійкий зростаючий інтерес з іншої.

Одним з невивчених фізико-хімічних показників амаранту є його здатність до поглинання вологи з повітря - гігроскопічність. Вологість має найістотніший вплив на загальний стан зернової маси. Відомо, що при зберіганні вологість зерна змінюється в залежності від зовнішніх умов: відносної вологості повітря (тиску водяних парів) і температури, а також від таких факторів, як початкова вологість і хімічний склад зерна, його фізична і біологічна структура. Так, сорбційні властивості пояснюються капілярно-пористою структурою окремої зернівки і шпаруватістю насипу, і, чим менший розмір зернівки, тим більша активна поверхня задіяна у процесах поглинання вологи, тим повніше і швидше проходить сорбція чи десорбція [2]. Раціональні режими сушіння, активного вентилювання, газації і дегазації зерна при знезаражуванні, режими кондиціювання зерна на млинах проводять з урахуванням його сорбційних властивостей [1].

Рівноважна вологість є однією з основних характеристик гігроскопічних властивостей матеріалів і продуктів. Коли парціальні тиски парів біля поверхні матеріалу і в повітрі стають рівними, наступає стан динамічної рівноваги. Вологість матеріалу, яка відповідає стану рівноваги, називається рівноважною [3]. На величину і швидкість досягнення рівноважної вологості впливає величина відносної вологості повітря – чим вона більша, тим швидше зерно поглинає вологу і тим більша рівноважна вологість. Значний вплив має і температура: при одній і тій же відносній вологості повітря більш високій температурі відповідає більш низька рівноважна вологість і, навпаки, знижена температура призводить до підвищення рівноважної вологості зерна [2]. Вважається, що при підвищенні температури на 10°С рівноважна вологість знижується на 0,6-0,7%. Найбільший вплив температура повітря має при великій вологості матеріалу, що відповідає вологості повітря від 0,8 до 1,0. Цю ж закономірність можна наглядно прослідкувати на I-d-діаграмі [3].

Результати експериментальних досліджень показують, що зерно більшості сільськогосподарських рослин можна об’єднати у декілька груп, в межах яких спостерігається незначне відхилення величини рівноважної вологості. Так, значення рівноважної вологості зерна пшениці, вівса, ячменю, жита і гречки, отримані при однакових умовах, мають незначну різницю. Насіння ж льону, ріпаку, соняшника і сої мають більш низьку рівноважну вологість, що, звичайно, обумовлено високим вмістом в них жиру. Так, якщо при відносній вологості повітря 60% і температурі 25°С рівноважна вологість для пшениці складає 12,5%, гречки – 12,7%, для ячменю – 12,1%, то для ріпаку, льону і сої в тих же умовах – відповідно 7,0, 7,9 і 7,7% [1].

У зв’язку з нестачею даних та з метою визначення раціональних режимів зберігання насіння амаранту були проведені досліди по визначенню його гігроскопічних властивостей.

Рівноважну вологість визначали статичним (тензиметричним) методом [4]. Його сутність полягає у тому, що зразки матеріалу з визначеною вологістю вміщують у зважені скляні бюкси, які знаходяться у гідростаті – ексикаторі з розчином сульфатної кислоти з відомою концентрацією. За ступенем поглинання вологи зерном протягом часу судять про його гігроскопічність. Зразки матеріалу періодично зважують, доки маса його не стане постійною; це свідчить про досягнення стану рівноваги.

Досліди проводили при температурах навколишнього середовища +5..+7°С і +22..+24°С, при відносній вологості повітря в ексикаторах 40, 60, 70, 80 і 90%. Для створення відповідної відносної вологості повітря в ексикатори наливали приготовані розчини сульфатної кислоти з розрахованою концентрацією – відповідно 1,389, 1,293, 1,252, 1,204 і 1,140 г/см3.

Досліджували чотири зразки амаранту: Ацтек, Орхідея, Атлант і Кремовий одеський ранній. Попередньо визначали вологість кожного зразка за ГОСТ 13586.5-93. Наважки зерна амаранту (2,00 г) в двох паралельних зразках зважували на електронних вагах з точністю до 0,001 г на протязі 15-22 діб. Проміжні результати вологості визначали розрахунком по зміні маси наважки за формулою:

W=100 – G1·(100-W1)/G2, (1)

де G2 – маса наважки у даний момент часу, г;

G1 – початкова маса наважки, г;

W1 – початкова вологість зерна, %.

Розбіжність між двома паралельними дослідами не перевищувала 0,1%. Після згладжування експериментальних даних на ПЕОМ були побудовані графіки швидкості поглинання води насінням амаранту різних сортів – залежність вологості матеріалу від терміну зберігання (див. рис. 1-4). Узагальнені дані досліджень по чотирьох сортах амаранту зведені у табл. 1.


Таблиця 1. Рівноважна вологість насіння амаранту різних сортів в залежності від відносної вологості і температури повітря

Сорт амаранту

Початкова вологість зразків, %

Температура +5..+7°С

Температура +22..+24°С

Відносна вологість повітря, %

Відносна вологість повітря, %

40

60

70

80

90

40

60

70

80

90

Ацтек

12,5

11,4

14,3

15,5

16,8

19,6

9,9

13,1

15,1

17,1

20,0

Орхідея

12,4

12,9

14,4

15,5

16,7

19,7

9,7

13,0

14,7

17,0

19,9

Атлант

13,6

13,4

14,9

16,2

17,4

19,9

11,2

14,6

16,3

18,1

21,0

Кремовий одеський ранній

12,9

11,7

14,0

15,7

16,9

19,9

10,8

14,0

15,8

17,9

20,9


Аналіз отриманих даних свідчить про те, що при збільшенні температури від +5 до +22°С спостерігається зниження відносної вологості для всіх сортів на 0,2-1,2%. Виключення становить зміна рівноважної вологості при відносній вологості повітря 80 і 90%: у цих випадках спостерігається пряма залежність – зі збільшенням температури рівноважна вологість збільшується. Строки досягнення рівноважної вологості у різних умовах також коливаються. Так, при температурі +22..+24°С рівновага настає на 14-15 добу, а при +5..+7°С – на 10-13 добу експерименту.





Рис. 1. Крива швидкості сорбції вологи насінням амаранту сорту Ацтек за різних умов зберігання.




Рис. 2. Крива швидкості сорбції вологи насінням амаранту сорту Орхідея за різних умов зберігання.





Рис. 3. Крива швидкості сорбції вологи насінням амаранту сорту Атлант за різних умов зберігання.




Рис. 4. Крива швидкості сорбції вологи насінням амаранту сорту Кремовий одеський ранній за різних умов зберігання.

Отримані дані можна використовувати для підбору режимів сушіння і активного вентилювання, а також умов при закладанні амаранту на довготривале зберігання. Слід також остерігатись підвищення відносної вологості повітря понад 80%, особливо в теплі періоди року, оскільки це призводить до швидкого розвитку пліснявих грибів і активізації ферментного комплексу.


Список літератури

  1. Анискин В.И., Окунь Г.С., Чижиков А.Г. Равновесная влажность зерна различных культур (по данным зарубежных исследователей) / Под ред. А.С. Гинзбурга.— М.: Заготиздат, 1962.— 60 с.

  2. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки.— М.: Агропромиздат, 1989.— 368 с.

  3. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов.— М.: Пищевая промышленность, 1973.— 527 с.

  4. Стародубцева А.И., Сергунов В.С. Практикум по хранению зерна: Учебное пособие для вузов.— 3-е изд., перераб. и доп.— М.: Агропромиздат, 1987.— 192 с.

  5. И.М. Камышева. Нормативно-техническая документация по переработке амаранта // Масложировая промышленность.— 2007.— №6.— с. 28-29.

  6. Хранение зерна амаранта и продуктов его переработки / Л.А. Мирошниченко, А.Т. Непринцев, И.М. Жаркова и др. // Храниение и переработка сельхозсырья.— 2006.— №4.— с. 20-21.

  7. Семена амаранта – перспективный источник биологически активных веществ/ А.В. Лобода, С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко и др. // Изв. вузов. Пищевая технология.— 2006.— №1.— с. 21-22.

Схожі:

Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій українознавство
Голова – Іванов С. В., доктор хімічних наук, професор, ректор, завідувач кафедри експертизи харчових продуктів Національного університету...
Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconМіністерство освіти і науки України Національний університет харчових технологій Національний музей Тараса Шевченка
Мостенська Тетяна Леонідівна — д е н., професор, проректор з наукової роботи та міжнародних зв’язків Національного університету харчових...
Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconПравила прийому до Національного університету харчових технологій в т ч. для
Національний університет харчових технологій, що знаходиться за адресою: 01601, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68 (далі – університет)...
Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconМіністерство освіти І науки України Національний університет харчових технологій       «затверджую»
Положення про Раду молодих вчених Національного університету харчових технологій / Уклад.: А. В. Шаран, В. Л. Зав’ялов, В. М. Ковбаса....
Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconJМіністерство Освіти І науки України Національний університет харчових технологій «затверджено»
Окр «спеціаліст» за спеціальністю: 05050313 «Обладнання переробних І харчових виробництв»
Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconМирончук В. Г., д т. н., проф., зав каф технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування (Національний університет харчових технологій) Остріков О. М
Мирончук В. Г., д т н., проф., зав каф технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування (Національний університет...
Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconМирончук В. Г., д т. н., проф., зав каф технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування (Національний університет харчових технологій) Остріков О. М
Мирончук В. Г., д т н., проф., зав каф технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування (Національний університет...
Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconНаціональний університет харчових технологій
move to 1192-4907
Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconМіністерство Освіти і науки України Національний університет харчових технологій
«Машинобудування» для зарахування на навчання за окр «спеціаліст» за спеціальністю: 05050313 «Обладнання переробних І харчових виробництв»,...
Гігроскопічні властивості амаранту янюк Т. І., Грюнвальд Н. В., Радецька К. Ю національний університет харчових технологій iconНаціональний університет харчових технологій
Окр «спеціаліст» за спеціальністю 03060101 «Менеджмент організацій І адміністрування»
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©zavantag.com 2000-2013
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи