Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень icon

Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень




Скачати 121.53 Kb.
НазваПрограма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень
Дата18.07.2013
Розмір121.53 Kb.
ТипПротокол


Міністерство освіти і науки України

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича


ЗАТВЕРДЖУЮ


Ректор С.В. Мельничук


10 липня 2013 р.


ПРОГРАМА

ФАХОВОГО ІСПИТУ


«Харчові технології»


для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень

бакалавр

(скорочена форма навчання)


напрям підготовки 6.051701 – “Харчові технології та інженерія”


Схвалено Вченою радою хімічного факультету

Протокол № 9 від 20 червня 2013 р.


Голова ради Лявинець О.С.


^ Чернівці  2013

1. Загальні технології харчових виробництв

Вступ. Галузі харчової промисловості України. Сучасний стан харчової промисловості. Основні напрями її розвитку. Класифікація харчових виробництв.

Асортимент продуктів харчових виробництв. Показники якості харчових продуктів. Їх харчова, біологічна та енергетична цінність.

Основні поняття про здорове, функціональне харчування. Функціональні харчові продукти. Способи збагачення харчових продуктів біологічного активними речовинами. Основні підходи до збагачення традиційних харчових продуктів макро- та мікронутрієнтами, вітамінами, біодобавками з рослинної сировини.

^ Сировина для виробництва харчових продуктів та підготовчі стадії технологічного процесу. Загальна характеристика основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості). Калорійність харчових продуктів.

Способи зберігання сировини. Підготовка сировини до виробництва. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при зберіганні сировини.

^ Технологія зберігання зерна. Загальні відомості про зерно та продукти його переробки. Технологічні лінії для зберігання зерна. Контроль за процесом зберігання зерна.

^ Технологія борошна. Сировина та асортимент продукції. Технологічні операції виробництва борошна.

Технологія крупів. Хімічний склад крупів. Загальні принципи переробки зерна на крупи. Переробка зерна окремих культур на крупи.

^ Технологія хліба й макаронів. Основні технологічні операції виробництва хліба. Технологічна схема виробництва хліба. Технологічна схема виробництва макаронів. Пакування та зберігання макаронних виробів.

^ Технологія цукру. Сировина для виробництва цукру. Технологічна схема цукрового заводу.

Технологія етилового спирту. Підготовка питної води до виробництва. Загальні вимоги до води, її роль і значення. Характеристика підготовленої води. Технологічні стадії процесу підготовки води до виробництва.

Основні види сировини для виробництва етилового спирту. Зброджування сусла. Одержання спирту-сирцю.

^ Технологія горілки та лікеро-горілчаних напоїв. Технологічні процеси виробництва горілки. Вода в лікеро-горілчаному виробництві.

Технологія солоду. Технологія солоду із зернових культур. Технологія спеціальних солодів. Технологія карамельного солоду. Технологія житнього солоду.

^ Технологія пива. Загальні зведення про виробництво. Сировина для виробництва пива. Технологічні стадії виробництва пива.

Технологія соків і вина. Сировина для виробництва соків і вина. Технологія виноградних вин. Особливості виробництва коньяку. Виготовлення соків із винограду, ягід та фруктів.

^ Технологія молочних виробів. Склад і властивості молока. Первинна обробка молока. Технологія твердих сирів. Технологія кисломолочних напоїв. Технологія вершкового масла.

^ Технологія м’ясних виробів. Сировина для м’ясних виробів. Технологія виробництва варених ковбас. Технологія сирокопчених ковбас.

Технологія баночних консервів. Сировина для виробництва консервів. Технологічна схема консервування. Контроль за виробництвом консервів.


^ 2. Мікробіологія харчових продуктів


Загальна характеристика мікроорганізмів. Морфологія мікроорганізмів (кулясті, паличко-видні та звивисті форми). Будова дріжджів та пліснявих грибів. Фізіологія мікроорганізмів (живлення та дихання). Фактори зовнішнього середовища, що впливають на життєдіяльність мікроорганізмів.

^ Значення мікроорганізмів для харчової (переробної) промисловості. Основні види бродінь мікробного походження, їх характеристика та значення для харчової промисловості.

^ Технічно-корисна і технічно-шкідлива мікрофлора.

Представники технічно-корисної мікрофлори (молочнокислі мікроорганізми, оцтовокислі бактерії, дріжджі). Використання молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів при виробництві харчових продуктів, а також їх роль в процесах псування продуктів.

Загальна характеристика технічно-шкідливої мікрофлори (гнильні та маслянокислі бактерії, плісняві гриби). Їх роль в процесах псування харчових продуктів.

^ Мікробіологічні процеси харчових виробництв. Загальна характеристика молочнокислого, оцтовокислого, маслянокислого та спиртового бродіння.

Мікробіологія плодів і овочів. Мікроорганізми, що знаходяться на поверхні плодів та овочів. Мікроорганізми псування плодів та овочів.

^ Мікробіологія баночних консервів. Мікроорганізми сировини баночних консервів. Мікроорганізми псування баночних консервів, шляхи їх потрапляння та методи попередження щодо їх потрапляння в баночні консерви. Мікробіологічний контроль виробництва баночних консервів.

^ Мікробіологія безалкогольних та слабоалкогольних напоїв.

Мікроорганізми сировини для плодово-ягідних соків. Мікробне псування соків. Попередження плодово-ягідних соків від мікробного псування.

Характеристика пивних дріжджів та основні мікробіологічні процеси при виробництві пива. Збудники псування пива. Методи попередження щодо виникнення мікробного псування пива. Мікробіологічний контроль виробництва пива.

^ Мікробіологія горілчаних виробів. Мікроорганізми, які використовуються при виробництві горілчаних виробів і в тому числі вина. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві горілчаних виробів (вина). Мікроорганізми псування горілчаних виробів.

^ Мікробіологія зерно-борошняних виробів.

Мікрофлора сировини для хлібопекарських виробів та макаронного виробництва. Збудники бродіння тіста. Мікроорганізми – збудники псування тіста. Мікрофлора зерна та круп.


^ 3. Основи стандартизації та контролю якості харчової продукції


Основи стандартизації. Державна система стандартизації. Вступ. Предмет і завдання курсу. Суть стандартизації, її цілі та завдання. Державна система стандартизації. Законодавчо-нормативна база державної системи стандартизації. Основні поняття, терміни та визначення у галузі стандартизації.

Категорії та види нормативних документів. Органи та служба стандартизації України. Порядок розробки стандартів. Державний нагляд та відомчий контроль за стандартами, мета, зміст та організація.

Правові основи та аспекти стандартизації. Міри правового впливу за порушення законодавства зі стандартизації.

^ Управління якістю продукції. Суть проблеми якості. Складові якості. Поняття про показники якості, їх класифікація.

Системи сертифікації. Сертифікати якості на продукти вітчизняного та імпортного виробництва. Сертифікація послуг. Експертиза сертифікатів якості.

Штрихове кодування. Маркування харчової продукції.

Захист прав споживачів та його вплив на якість продукції.

^ Форми і види контролю та методи оцінки якості сировини, напівфабрикатів, виробів і страв. Поняття “контроль якості продукції”, значення контролю. Класифікація видів контролю. Характеристика форм контролю у закладах ресторанного господарства. Види контролю якості.

Роль техніка-технолога у проведенні оперативного контролю у закладах ресторанного господарства.

Органолептичний метод якості сировини, напівфабрикатів, виробів і страв за органолептичними показниками.

Лабораторні методи оцінки якості продукції: хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, технологічні та їх коротка характеристика. Експрес-методи та прискорені методи контролю якості.

Поняття про зразки сировини (вихідні та середні), напівфабрикати, середню пробу страви, кулінарного виробу.

Порядок відбору проб середнього зразка, виїмки середньої проби виробу для контролю якості, оформлення відбору(виїмки).

^ Контроль якості напівфабрикатів, виробів, страв, напоїв. Завдання технологічних, санітарно-харчових лабораторій. Посадові обов’язки та функції техніка лаборанта.

Асортимент, рецептури, технології приготування, вимоги від якості, умови та строки реалізації напівфабрикатів м’ясних натуральних, із натуральної січеної та котлетної мас.

Дослідження напівфабрикатів м’ясних натуральних, із натуральної січеної та котлетної мас на дотримання кількісного та якісного складу закладання сировини відповідно до рецептури, правильного виконання технологічних операцій під час виробництва продукції.

Асортимент, рецептури, технології приготування, вимоги до якості напівфабрикатів із овочів, риби та птиці. Дослідження рибної продукції та напівфабрикатів із риби. Вимоги до якості.

Визначення якості свіжих овочів і овочевих напівфабрикатів.


^ СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ


  1. Антипова Л.В., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М. : Колос, 2001. – 576 с.

  2. Власенко В.В., Середа Л.П., Бандура В.М. Технологія переробки птиці. –Вінниця, 1997. – 210 с.

  3. Домарецький В.А., Остапчук В.М., Українець А.І. Технологія харчових продуктів: К.: НУХТ, 2003. – 572 с.

  4. Клименко М.О. Скрипчук П.М. Метрологія, стандартизація і сертифікація в харчовій промисловості (підручник). К.: „Академія”, 2006.

  5. Клименко М.М., Пасічний В.М., Масліков М.М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв / За редакцією Клименко М.М. : Навчальний посібник. – Вінниця : Нова книга, 2005. – 384 с.

  6. Кириченко Л.С., Самойленко А.А. Стандартизація і сертифікація товарів та послуг 2008.

  7. Шаповал М.І. Основи стандартизації, управління якістю і сертифікації. К.: Видавництво Європ. університету, 2002. – 174 с.

  8. Мороз В.І., Єгоров В.Т., Смагін В.К., Братченко О.В., Теслик А.Г. Метрологія, стандартизація і сертифікація: Навч. посібн. Харків, 2000. – 78 с.

  9. Боженко Л.І., Гутта О.Й. Управління якістю, основи стандартизації та сертифікації продукції. Львів: Афіша, 2001. – 173 с.

  10. Стенцель Й.І., Піщук В.В. Метрологія та технологічні вимірювання в хімічній промисловості Луганськ, 2000. – 263 с.

  11. Протасов В.Ф., Матвеев А.С. Экология: Термины и понятия. Стандарты, сертификация. Нормативы и показатели. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 205 с.

  12. Остапчук М.В., Рибак А.І. Система технологій (за видами підприємницької діяльності). – К.: ЦУЛ, 2003. – 888 с.

  13. Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П.Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 384 с.

  14. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов и др. – М. : Колос-Пресс, 2001. – 336 с.

  15. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочник. – М.: Высш. шк., 1991. – 288 с.

  16. Ковалев Н.Н., Сальниковая Л.К. Технология приготовления пищи М.: Экономика, 1978. – 295 с.

  17. Смоловар В.И. Рациональное питание. – К.: Научная мысль, 1991. – 368 с.

  18. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари: Підручник. – К.: ЦНЛ, 2005. – 614 с.

  19. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. М: Колос, 2002. – 424 с.

  20. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Роговая И.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

  21. Українець А.І., Сімахіна Г.О. Технологія оздоровчих харчових продуктів. Київ: НУХТ, 2009. – 310 с.

  22. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. Г.: Высшая школа, 1989. – 389 с.

  23. Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использования. Донецк : ДонГУЕТ. – 2003. – 425 с.

  24. Коршунова А.Ф. Овощи в питании. Донецк: ДонГУЕТ, 2000. – 95 с.

  25. Коршунова А.Ф. Нерыбные продукты моря в питании, Донецк: ДонГУЕТ, 1999. – 123 с.

  26. Пономарев П.Х., Сирохман И.В. Безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья. Учебное пособие. – К.: Лібра. – 1999. – 272 с.

  27. Донченко Л.В., Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – Д.: Пищевая промышленность, 1999. – 352 с.

  28. Чмиленко Ф.О. Хімічний контроль якості продуктів харчування. Дніпропетровськ, 2002. - 136 с.


Голова фахової атестаційної комісії __________________ І. М. Кобаса




Критерії оцінювання

знань абітурієнтів під час проведення фахового іспиту з харчових технологій для вступу на хімічний факультет ЧНУ для здобуття

освітньо-кваліфікаційного рівня „Бакалавр”


Абітурієнт одержує білет, в якому є три завдання згідно з програмою по харчових технологіях.

Після підготовки конспекту відповідей на питання білета відбувається усна бесіда абітурієнта з членами комісії.

Члени комісії оцінюють теоретичну підготовку абітурієнта та його практичні навички. Відповіді оцінюються за 200-бальною шкалою, а саме:

  • 184-200” балів – абітурієнт виконує розрахунки в повному обсязі без помилок; володіє основними технологічними поняттями та визначеннями загальних технологій харчової промисловості; володіє знаннями щодо складу і властивостей продовольчої сировини; способів оброблення сировини, напівфабрикатів та готової продукції; обґрунтовує відповідь, наводить приклади; володіє навичками послідовного та грамотного викладення теоретичного матеріалу.

  • 164-183” балів – одержує абітурієнт, якщо його відповідь задовольняє попереднім умовам, проте допускає незначні помилки у відповідях і виправляє їх при додаткових питаннях екзаменатора.

  • 144-163” балів – одержує абітурієнт, якщо його відповідь задовольняє попереднім умовам, проте виявляє суттєві недоліки в знані окремих розділів програми; допускає суттєві помилки у відповідях на запитання, але здатний виправити їх при додаткових питаннях екзаменатора; одержані знання з труднощами застосовує для вирішення практичних питань.

  • 124-143” балів – одержує абітурієнт, якщо його відповідь задовольняє попереднім умовам, проте він не володіє стійкими знаннями з окремих розділів програми, не достатньо розуміє сутності технологічних понять та визначень.

  • 100-123” балів – абітурієнт одержує, якщо не відповідає на окремі питання білета, виявляє незнання окремих розділів програми у відповідях допускає суттєві і принципові помилки і не може їх виправити при додаткових питаннях екзаменатора; не розуміє сутності технологічних понять та визначень.



Декан хімічного факультету О. С. Лявинець

Схожі:

Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень iconФахового вступного випробування для здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня
Програма розроблена для вступників, які бажають здобути освітньо-кваліфікаційний рівень «бакалавра» за напрямом підготовки «Професійна...
Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту України Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича
Програма з фахового іспиту для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень «магістр» спеціальності 03020501 «Країнознавство»
Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень iconМіністерство освіти І науки, молоді та спорту України Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича
...
Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень iconПрограма фахового іспиту для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень „спеціаліст”
Природокористування як система діяльності, як форма і спосіб викорис­тання природних ресурсів. Сутність природокористування як системи...
Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень iconПрограма фахового іспиту для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень „магістр”
Початок інформаційних обмінів у людському суспільстві. Поняття інформації. Правила передачі журналістської інформації (за Р. Блюмом)....
Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень iconПрограма фахового іспиту для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень „спеціаліст”
Початок інформаційних обмінів у людському суспільстві. Поняття інформації. Правила передачі журналістської інформації (за Р. Блюмом)....
Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень icon«Затверджую» Ректор Кравець В. П. 2012 р. Програма для вступників напряму підготовки
Програма розроблена для вступників, які бажають здобути освітньо-кваліфікаційний рівень «спеціаліст» за спеціальністю “Комп’ютерні...
Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень icon«Затверджую» Ректор Кравець В. П. 2012 р. Програма для вступників напряму підготовки
Програма розроблена для вступників, які бажають здобути освітньо-кваліфікаційний рівень «магістра» за спеціальністю “Комп’ютерні...
Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень iconПрограма фахового вступного випробування для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень «магістр»
Вищу освіту, це освітньо-кваліфікаційний рівень вищої освіти особи, яка на основі освітньо кваліфікаційного рівня бакалавра здобула...
Програма фахового іспиту «Харчові технології» для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень iconПрограма фахового іспиту для вступників на освітньо-кваліфікаційний рівень
Магістр за професійним спрямуванням “Філологія” (“Зарубіжна література та теорія літератури”) повинен мати професійні знання, бути...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Документи


База даних захищена авторським правом ©zavantag.com 2000-2013
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання відкритою для індексації.
звернутися до адміністрації
Документи