1. Предмет і завдання санітарії і гігієни у виробництві харчових продуктів
|
3
|
1.1. Історія розвитку гігієни та санітарії в Україні
|
3
|
1.2. Організація державної санітарно-епідеміологічної служби України
|
9
|
1.3. Структура та функції санітарно-гігієнічного відділу
|
10 10
|
2. Епідеміологічна безпека харчових продуктів
|
12
|
2.1. Правові акти України
|
12
|
2.1.1. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного лагополуччя населення»
|
12
|
2.1.2. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»
|
16
|
2.2. Міжнародні правові акти
|
19
|
2.2.1. Аналіз небезпек і критичні контрольні точки (НАССР)
|
19
|
2.2.2. Кодекс Аліментаріус
|
21
|
3. Гігієна харчових продуктів
|
23
|
4. Санітарно-показові мікроорганізми
|
33
|
4.1. Вчення про санітарно-показові мікроорганізми
|
34
|
4.2. Бактерії групи кишкових паличок
|
37
|
4.3. Ентерококи
|
40
|
4.4. Стрептококи
|
43
|
4.5. Стафілококи
|
44
|
4.6. Сульфітредукувальні клостридії
|
44
|
4.7. Бактерії групи протея
|
46
|
4.8.Кишечні бактеріофаги
|
47
|
4.9. Дріжджі і плісняві гриби
|
48
|
4.10. Загальна бактеріальна обнасіненість (МАФАМ)
|
50
|
4.11. Лістерії
|
51
|
5. Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств харчової промисловості
|
54
|
5.1. Санітарна експертиза зерна
|
55
|
5.1.1. Гігієнічні вимоги до продуктів переробки зерна
|
56
|
5.1.1.1. Вимоги до виробництва крупи
|
56
|
5.1.1.2. Гігієнічна характеристика асортименту круп
|
57
|
5.1.2. Санітарні вимоги до якості круп
|
58
|
5.2. Санітарні правила і технології виробництва борошна
|
59
|
5.2.1. Гігієнічні вимоги до дозрівання борошна
|
60
|
5.2.2. Санітарна експертиза борошна
|
62
|
5.3. Санітарні вимоги до зберігання, транспортування зерна, крупи і борошна
|
63
|
5.4. Санітарно-гігієнічні вимоги у виробництві хліба
|
65
|
5.4.1.Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини
|
65
|
5.4.2.Санітарно-гігієнічні вимоги до технології виробництва хліба
|
67
|
5.4.3.Зберігання, транспортування і реалізація хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів
|
71
|
5.4.4.Дезінфекція, дезінсекція, дератизація приміщень і устаткування
|
74
|
6.Гігієнічні вимоги до технології виробництва кондитерських виробів
|
76
|
6.1. Борошняні кондитерські вироби
|
76
|
6.1.1.Обробні напівфабрикати для тістечок і тортів
|
76
|
6.1.2.Цукристі напівфабрикати для обробки тістечок і тортів
|
77
|
6.1.3.Виробництво тістечок і тортів
|
78
|
6.2. Санітарні вимоги до виробництва кондитерських виробів
|
78
|
6.3.Організація лабораторного контролю
|
81
|
7. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і переробки плодів і овочів
|
83
|
7.1. Санітарно-епідеміологічне значення овочів і плодів
|
83
|
7.2. Санітарні вимоги до упаковки овочів і плодів
|
85
|
7.3. Вимоги до транспортування плодів і овочів
|
87
|
7.4. Процеси, що відбуваються в плодах і овочах при зберіганні
|
88
|
7.5. Санітарні вимоги до зберігання плодів і овочів
|
92
|
7.6. Санітарні вимоги до переробки плодів і овочів
|
95
|
7.6.1.Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, освітлення і вентиляції
|
95
|
7.6.2.Санітарні вимоги до виробничих приміщень
|
97
|
7.6.3. Санітарні вимоги до сировинних майданчиків
|
98
|
7.6.4. Санітарні вимоги до виробничого устаткування
|
99
|
7.6.5. Санітарні вимоги до складів готової продукції
|
101
|
7.6.6. Санітарні вимоги до технології переробки овочів і плодів
|
102
|
7.6.7. Основні процеси виробництва овочевих і плодових консервів
|
105
|
7.6.8.Головні гігієнічні вимоги до виробництва доброякісних консервів
|
109
|
7.6.9. Зберігання плодоовочевої консервованої продукції
|
112
|
7.6.10. Сушені овочі і плоді
|
113
|
8.Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств молочної промисловості
|
119
|
8.1. Санітарно-гігієнічний контроль переробки молока як сировини
|
119
|
8.1.1. Вимоги стандарту та показники безпеки молока
|
119
|
8.1.2. Періодичність контролю показників безпеки
|
121
|
8.1.3. Отримання молока
|
122
|
8.1.4. Первинна обробка молока
|
126
|
8.1.6. Транспортування молока
|
128
|
8.2. Гігієнічні вимоги до переробки молока на молочних заводах
|
128
|
8.2.1. Загальні санітарні вимоги до молочних заводів
|
128
|
8.2.2. Гігієнічні вимоги до технологічних процесів
|
130
|
8.2.3. Кисломолочні продукти
|
133
|
8.2.4. Сири сичужні
|
137
|
8.2.5. Морозиво
|
138
|
8.2.6. Молочні консерви
|
140
|
8.3. Санітарні вимоги до утримання устаткування, інвентарю і тари в молочній промисловості
|
142
|
8.4. Санітарні вимоги до особистої гігієни працівників підприємств молочної промисловості
|
142
|
8.5. Контроль за якістю продукції, що випускаються
|
144
|
9. Санітарно-гігієнічний контроль підприємств м’ясної промисловості
|
148
|
9.1. Вимоги до переробки крові
|
148
|
9.2. Вимоги до вироблення кормових і технічних продуктів
|
148
|
9.3. Вимоги до виробництва ковбасних виробів
|
149
|
9.4. Санітарні вимоги до переробки м'яса і м'ясопродуктів, що підлягають знешкодженню
|
154
|
9.5. Умови, терміни зберігання і реалізація ковбасних виробів
|
155
|
9.6. Санітарні вимоги до складських приміщень, холодильників і транспорту для м'яса і м'ясопродуктів
|
156
|
9.7. Санітарні вимоги до побутових приміщень
|
157
|
10. Загальні положення гігієнічної експертизи
|
159
|
Список рекомендованої літератури
|
174
|
